RESUME
TEKNOLOGI
PENGOLAHAN LEMAK DAN MINAK
“MINYAK
KELAPA SAWIT”
A. Kelapa sawit
Kelapa sawit (Elaeis) adalah
tumbuhan industri penting penghasil minyak masak, minyak industri, maupun bahan
bakar (biodiesel). Perkebunannya menghasilkan keuntungan besar sehingga banyak
hutan dan perkebunan lama dikonversi menjadi perkebunan kelapa sawit.
Kelapa sawit merupakan
famili Arecaceae ataua famili palma yang digunakan dalam pertanian
komersil untuk pengeluaran minyak kelapa sawit, ada dua spesies, yaitu:
-
Elaeis guineensis, pohon kelapa sawit afrika,
berasal dari afrika barat diantara angola dan gambia.
-
Elaeis oleifera, pohon kelapa sawit dari
amerika, berasal dari amerika tengah dan amerika selatan.
Kelapa sawit mulai berbuah pada usia 4 – 6 tahun dan
mampu hidup hingga 20 – 25 tahun. Usia matang kelapa sawit ketika berusia 7 –
10 tahun, dimana telah menghasilkan buah tandan segar (fresh fruit bunch). Setelah itu biasanya mengalami penurunan
produksi buah tandan segar.
B. Ciri – ciri fisiologi kelapa sawit
Pohon kelapa sawit memiliki
beberapa bagian, yaitu antara lain:
1.
Daun
Daunnya merupakan daun
majemuk. Daun berwarna hijau tua dan pelapah berwarna sedikit lebih muda.
Penampilannya sangat mirip dengan tanaman salak, hanya saja dengan duri yang
tidak terlalu keras dan tajam.
2.
Batang
Batang
tanaman diselimuti bekas pelapah hingga umur 12 tahun. Setelah umur 12 tahun
pelapah yang mengering akan terlepas sehingga menjadi mirip dengan tanaman
kelapa.
3.
Akar
Akar
serabut tanaman kelapa sawit mengarah ke bawah dan samping. Selain itu juga
terdapat beberapa akar napas yang tumbuh mengarah ke samping atas untuk
mendapatkan tambahan aerasi.
4.
Bunga
Bunga
jantan dan betina terpisah dan memiliki waktu pematangan berbeda sehingga
sangat jarang terjadi penyerbukan sendiri. Bunga jantan memiliki bentuk lancip
dan panjang sementara bunga betina terlihat lebih besar dan mekar.
5.
Buah
Buah
sawit mempunyai warna bervariasi dari hitam, ungu, hingga merah tergantung
bibit yang digunakan. Buah bergerombol dalam tandan yang muncul dari tiap pelapah.
Buah terdiri dari tiga
lapisan:
a) Eksoskarp, bagian
kulit buah berwarna kemerahan dan licin.
b) Mesoskarp, serabut
buah
c) Endoskarp, cangkang
pelindung inti
Inti sawit merupakan endosperm dan embrio dengan kandungan minyak inti
berkualitas tinggi. Kelapa sawit mengandung kurang lebih 80%
perikarp dan 20% buah yang dilapisi kulit tipis. Kadar minyak dalam perikarp 34
– 40%.
C. Produk kelapa sawit
1.
Minyak sawit kasar/crude
palm oil (CPO), Merupakan minyak kental berwarna kuning jingga kemerah-merahan, mengandung
asam lemak bebas (free fatty acid/FFA) 5% dan mengandung banyak karoten atau
pro vitamin E 800-900 ppm, titik lele berkisar antara 33-34oC.
berasal dari pengolahan bagian mesoskarp. Dengan teknologi pengolahan yang
lebih lanjut pada CPO yaitu fraksinasi akan menghasilkan stearin dan fraksi
olein. Olein diolah menjadi minyak goreng, shortening, asam lemak, gliserol,
gliserin dan, sedangkan stearin diolah menjadi margarin, sabun, lilin, cocoa
butter subtitution, shortening nabati dll. Selain itu CPO dapat diolah menjadi
Red palm oil, dimana kandungan karoten diusahakan masih tetap tinggi, biasanya
untuk minyak makan (misalnya salad dressing).
2. Minyak inti kelapa
sawit/palm kernel oil (PKO), Berupa minyak putih kekuning – kuningan yang
diperoleh dari proses ekstraksi inti kelapa sawit yang telah diambil minyaknya.
Kandungan asam lemak bebas sekitar 5%.
3.
Inti kelapa sawit/palm
kernel,
Merupakan buah tanaman kelapa sawit yang telah dipisahkan dari daging buah dan
tempurungnya serta selanjutnya dikeringkan. Kandungan minyak sekitar 50% dan
kadar FFA –nya sekitar 5%.
4. Oleochemicals kelapa sawit. Dari
produk turunan minyak kelapa sawit dalam bentuk oleochemical dapat
dihasilkan Methyl Esters, Plastic, Textile Processing, Metal Processing,
Lubricants, Emulsifiers, Detergent, Glicerine, Cosmetic, Explosives,
Pharmaceutical Products dan Food Protective Coatings.
5. Bungkil inti kelapa
sawit/palm kernel cake, Merupakan daging inti kelapa sawit yang telah diambil minyaknya. Minyak
dihasilkan melalui proses pemerasan mekanis atau proses ekstraksi dengan
pelarut yang lazim dipergunakan.
D. Produk minyak kelapa sawit
a. Pangan: minyak goreng, bahan baku
margarin, bahan baku butter, bahan baku shortening, dll
b. Non pangan: karoten (obat kanker dan pro
vitamin A), tokoferol (antioksidan dan vitamin E), bahan baku oleokimia
E. Pemanfaatan kelapa sawit
Produk utama pohon kelapa sawit yang
dimanfaatkan adalah tandan buahnya yang menghasilkan minyak dari daging buah
dan kernel (inti sawit). Minyak kelapa sawit adalah bahan untuk pembuatan mentega, minyak goreng, kue/biskuit, bahan industri tekstil,
farmasi, kosmetika, gliserin, sabun, deterjen, dan pomade.
Ampas tandan kelapa sawit merupakan
sumber pupuk kaliun dan berpotensi untuk diproses menjadi pupuk organik melalui
fermentasi (pengomposan) aerob dengan penambahan mikroba alami yang akan
memperkaya pupuk yang dihasilkan. Ampas inti sawit (bungkil) digunakan untuk
makanan ternak, sedangkan batang dan pelepah daun merupakan bahan pembuat
particle board.
F. Pengolahan minyak kelapa sawit
Teknologi pengolahan kelapa
sawit yang paling efektif berada pada skala besar. Proses pengolahan minyak
kelapa sawit:
a.
Pemanenan, tanaman yang telah berumur
±31bulan dapat di panen. Ciri – ciri tandan matang panen adalah adanya buah
yang lepas dari tandang ≤ 5 buah pada berat tandan < 10kg dan ≥ 10 buah pada
berat tandan ≥ 10kg.
b.
Sterilisasi, memberikan steam/uap air
pada tandan dalam suatu alat steriliser dengan tujuan untuk merusak enzim
lipolitik yang mencegah proses hidrolisis pembentukan asam lemak bebas,
memudahkan pelepasan buah dari tandan, melunakkan buah dan mengkoagulasi gum
supaya mudah dalam pengambilan minyak.
c.
Stripping/threshing/pemipilan, bertujuan untuk melepaskan
buah dari tandan (brondolan) dengan cara dibanting menggunakan alat stripping.
Minyak hasil ekstraksi tidak terserap lagi oleh tandan dan mengurangi pengaruh
tandan terhadap buah.
d.
Digesti, digunakan ketel atau
tangki silinder tertutup dalam steam jacket, dimana didalamnya terdapat pisau –
pisau atau batang – batang yang terhubung dengan poros utama untuk
menghancurkan buah. Bagian ini berfungsi untuk membebaskan minyak dari
perikarp, menghasilkan temperatur yang cocok bagi massa tersebut untuk
dikempa/ekstraksi (190oC), pengurangan volume, dan penirisan minyak.
Brondolan akan menjadi bubur dan minyak mulai dikeluarkan melalui lubang
dibawah digester.
e.
Ekstraksi, alat ekstraksi biasanya
berada dibawah digester. Dalam perusahaan biasanya menggunakan alat bernama
screew press dengan prinsip kerjanya yaitu menekan bubur buah dalam tabung
berlubang dengan alat ulir kemudian minyak keluar dari lubang pada alat screw
press.
Ekstraksi/pengempaan menggunakan screw press:
-
Bekerja dengan tekanan tinggi yang dihasilkan dari perputaran ulir
-
Berbentuk screw/helix yang berputar dalam wadah
-
Tekanan terhadap press cake makin besar karena jarak antar uliran makin
sempit
-
Dengan tekanan yang besar akan menyebabkan banyak nut pecah
-
Cocok untuk kelapa sawit dengan persentase nut kecil da persentase
serabut besar (proporsi nut terhadap buah sekitar 20%)
Interesterifikasi
merupakan reaksi suatu ester dengan ester lainnya atau ester interchange.
Pengaruh interesterifikasi terhadap minyak dan lemak sangat tergantung kapada
komposisi dan distribusi asam lemak. Campuran lemak yang memiliki kandungan
asam lemak jenuh yang tinggi dengan minyak cair akan menurunkan titik lebur
melalui penataan ulang secara acak karena asam-asam lemak dari lemak jenuh
menjadi terdistribusi secara luas. (Silalahi, 2002). Metode ini merupakan salah
satu alternatif proses yang dapat digunakan untuk menghindari terbentuknya asam
lemak trans, bahkan menghasilkan lemak zero trans (bebas isomer trans)
(Petrauskate ,et.al.,1998 ; Berger and Idris, 2005; Indris and Mat Dian ,
2005). Reaksi inter-esterifikasi digunakan untuk menggantikan asam lemak yang
terikat pada gugus gliserol dengan asam lemak lain yang berbeda titik leleh.
Reaksi intra-esterifikasi dilakukan dengan menukar-nukar posisi asam lemak pada
rantai gliserol tanpa mengubah jenis asam lemaknya.
Reaksi interesterifikasi dalam
trigliserida dapat berlangsung baik secara intramolekuler maupun
intermolekuler. Relokasi gugus asil dari asam lemak dalam molekul trigliserida
yang sama disebut intraesterifikasi ,sedangkan perpindahan secara acak dan
pertukaran gugus asil diantara molekul-molekul trigliserida hingga tercapai
keseimbangan dengan semua kombinasi yang mungkin disebut dengan interesterifikasi
(Davidek,et,al, 1990).
Interesterifikasi tidak mempengaruhi
derajat kejenuhan asam lemak atau menyebabkan terjadinya isomerisasi asam lemak
yang memiliki ikatan ganda. Jadi dapat dikatakan bahwa reaksi interesterifikasi
tidak akan mengubah sifat dan profil asam lemak yang ada , tetapi mengubah
lemak atau minyak karena memiliki susunan trigliserida yang berbeda. Interesterifikasi
dapat terjadi dengan adanya katalis kimia (interesterifikasi
kimia atau dengan adanya biokatalis
enzim (interesterifikasi enzimatik).
Posting Komentar