Pengolahan Buah Pala



2.1 Sejarah Buah pala (Myristica fragrans Houtt)
Pala (Myristica Fragan Haitt) merupakan tanaman buah berupa pohon tinggi asli Indonesia, karena tanaman ini berasal dari Banda dan Maluku. Tanaman pala menyebar ke Pulau Jawa, pada saat perjalanan Marcopollo ke Tiongkok yang melewati pulau Jawa pada tahun 1271 sampai 1295 pembudidayaan tanaman pala terus meluas sampai Sumatera dan sekarang sudah menyebar ke daerah-daerah lain Indonesia, bahkan sampai di Grenada, Amerika Tengah dan lain-lain. Jenis ini sampai sekarang masih merupakan jenis yang unggul utama di Indonesia, tumbuh baik di daerah pegunungan dengan ketinggian kurang dari 700 meter dari permukaan laut. Jenis ini membentuk pohon yang tingginya lebih dari 18 meter dan berdiameter 30-45 cm (Ditjen Perkebunan, 2006).
Tanaman ini merupakan tanaman keras yang dapat berumur panjang hingga lebih dari 100 tahun. Tanaman pala tumbuh dengan baik di daerah tropis, selain di Indonesia terdapat pula di Amerika, Asia dan Afrika.  Pala termasuk famili Myristicaceae yang terdiri atas 15 genus (marga) dan  250 species (jenis). Dari 15 marga tersebut 5 marga di antaranya berada di daerah tropis Amerika, 6 marga di tropis Afrika dan 4 marga di tropis Asia (Rismunandar 1990).

2.2 Karakteristik Buah Pala (Myristica fragrans Houtt)
Menurut Ditjen Perkebunan (2006), pala (Myristica fragrans Houtt) merupakan tanaman buah berupa pohon tinggi asli Indonesia, karena tanaman ini berasal dari Banda dan Maluku. Tanaman pala dapat dideskripsikan sebagai pohon yang berpenampilan indah dengan tinggi 10-20 meter, menjulang tinggi ke atas dan ke pinggir, mahkota pohonnya meruncing, berbentuk kerucut, lonjong dan bulat dengan percabangan relatif teratur. Daun pala berwarna hijau mengkilap dan gelap, panjang 5-14 cm, lebar 3-7 cm dan panjang tangkai daun 0,4-1,5 cm. Buahnya bulat sampai lonjong, berwarna hijau kekuningan, apabila masak akan berbelah dua dengan diameter 3-9 cm. Daging buahnya tebal dan asam. Biji berbentuk bulat sampai lonjong dengan panjang 1,5-4,5 cm dan lebar 1-2,5 cm. Warna bijinya coklat sedangkan kernel bijinya berwarna keputihan. Fulinya merah gelap dan ada pula yang putih kekuningan dan membungkus biji menyerupai jala. Kulitnya mengandung minyak atsiri, tetapi dapat juga diusahakan dari daun (Hadad, 2001).
Pohon pala menghasilkan buah sepanjang tahun. Untuk berkembang mulai bunga menjadi buah masak diperlukan waktu 6-7 bulan. Panen buah pada permulaan musim hujan memberikan hasil paling baik dengan bunga pala yang paling tebal. Tujuan utama pengusahaan tanaman pala adalah untuk memperoleh biji pala dan fuli. Bagian yang terpenting dari biji pala adalah kandungan minyak eteris dengan berat 2-15 persen dan lemak 30-40 persen, sedangkan untuk fuli 7-8 persen minyak eteris dan lemak 20-30 persen (Hadad, 2001).
Menurut Rismunandar (1990), biji pala mempunyai beberapa sifat, antara lain: (1) biji pala yang masih belum cukup tua, bila dikeringkan akan menghasilkan daging biji yang agak rapuh dan mudah menjadi sasaran serangga gudang; (2) biji pala yang sudah cukup tua (buahnya membelah) bila dikeringkan menghasilkan biji yang cukup keras, dan jika diparut akan menghasilkan parutan yang berbentuk bubuk dan (3) biji pala bila masih muda namun sudah mulai terbentuk tempurungnya (umur 4-5 bulan), kandungan minyak atsirinya lebih tinggi daripada yang sudah masak petik dan berjatuhan.
Bagian tanaman pala yang mempunyai nilai paling ekonomis adalah buahnya. Buah pala terdiri dari empat bagian, yaitu daging, fuli, tempurung dan biji dengan persentase berat basah masing-masing adalah 77,8 persen, 4 persen, 5,1 persen dan 13,1 persen. Menurut Albert Y. Leung dalam Rismunandar (1990), komposisi kimia biji pala adalah: (1) minyak atsiri 2-16 persen, dengan rata-rata 10 persen; (2) fixed oil (minyak kental) 25-40 persen; (3) karbohidrat 30 persen dan (4) protein 6 persen.
Biji pala dapat dimanfaatkan secara langsung sebagai rempah-rempah dan minyaknya yang diperoleh melalui penyulingan dapat dimanfaatkan untuk pengobatan dan kosmetika. Minyak pala banyak dimanfaatkan dalam pembuatan salep untuk menghilangkan rasa sakit (salep gosok atau analgestic ointments) atau ramuan tonikum. Jenis obat-obatan tertentu untuk meningkatkan aromanya menggunakan minyak pala. Akibat nilainya yang tinggi sebagai rempah-rempah, buah dan biji pala telah menjadi komoditi perdagangan yang penting sejak masa Romawi (Satuhu, 1994).
 Buah untuk keperluan rempah biasa dipetik pada umur 9 bulan sejak mulai persarian bunga. Buahnya berbentuk peer, lebar, ujungnya meruncing, kulitnya licin, berdaging dan cukup banyak mengandung air. Jika sudah masak petik warnanya kuning pucat dan membelah dua, kemudian jatuh (Gambar 1). Biji pala tunggal, berkeping dua, dilidungi oleh tempurung, walaupun tidak tebal tapi cukup keras. Bentuk biji bulat  telur hingga lonjong, mempunyai tempurung berwarna coklat tua dan licin permukaannya bila sudah cukup tua dan kering. Namun bila buah masih muda atau setengah tua, setelah dikeringkan warnanya menjadi coklat muda di bagian bawah dan coklat tua di bagian atasnya dengan permukaan yang keriput dan beraluran. Biji dan fuli yang berasal dari buah yang cukup tua dimanfaatkan sebagai rempah, sedangkan yang berasal dari buah yang muda dimanfaatkan sebagai bahan baku minyak pala karena kandungan minyak atsirinya yang jauh lebih tinggi daripada biji yang berasal dari buah yang tua. Pada buah muda (umur 4–5 bulan) kadar minyak atsiri berkisar antara 8–17%  atau rata-rata 12% (Rismunandar, 1990).
Tempurung biji diselubungi oleh selubung biji yang berbentuk jala, merah terang warnanya. Selubung biji atau aril ini disebut fuli atau bunga pala. Fuli dari buah pala yang belum matang petik warnanya kuning pucat, bila dikeringkan akan menjadi coklat muda. Fuli dari buah yang matang petik berwarna merah cerah, bila dikeringkan akan menjadi merah coklat, namun dalam penyimpanan yang lama dapat berubah menjadi kuning tua hingga kuning jerami (Somaatmadja, 1990).
Seluruh bagian dari buah pala yang terdiri dari daging, fuli dan bijinya dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan, Diantara produk pala,  yang paling dikenal di pasaran dunia adalah fuli dan biji digunakan sebagai rempah dan minyak pala yang biasa digunakan untuk obat-obatan.
Adapun beberapa jenis pala yang dikenal di Indonesia, yaitu :
1. Myristica  fragrans, yang merupakan jenis utama dan mendominasi jenis lain dalam segi mutu maupun produktivitas. Tanaman ini merupakan tanaman asli pulau Banda. Para petani pala kebanyakan menyebutnya sebagai pala asli, jenis ini merupakan jenis umum yang diusahakan di Indonesia. Penyebarannya yang merata ini disebabkan karena pala yang dihasilkan baik dalam bentuk biji maupun fuli, memiliki mutu yang tinggi, karenanya jenis inilah yang paling banyak diminta pasar dunia. Dari jenis ini dikenal pula jenis- jenis pala daerah antara lain:
- Pala Raja, fulinya cukup tebal dengan biji kecil.
- Pala Meraya, buahnya merangkai-rangkai, tetapi jenis ini sudah sangat langka.
- Pala Bui, bentuk bijinya bulat panjang, berasal dari pohon campuran.
- Pala Pencuri, kulit biji tidak rata dan fulinya tidak menutup buah.
- Pala Holland, dikenal pula dengan nama pala putih karena warna fulinya putih. Fuli ini akan berubah warnanya menjadi kuning setelah di jemur.
2. M. argenta Ware, Jenis pala ini banyak dijumpai di Irian Jaya, tinggi pohonnya mencapai 15 m dan dapat tumbuh pada ketinggian daerah 700 m di atas permukaan laut. Selain Irian Jaya, pala jenis ini juga terdapat di Seram dan beberapa daerah di sekitarnya. Fuli dari jenis ini disebut fuli liar, karena kualitasnya yang berbeda serta aroma kurang halus dibandingkan dengan pala jenis Myristica fragrans Houtt. Kandungan minyak etheris dari fulinya hanya 6,5%. Pala jenis ini terutama dihasilkan menjadi NUT MEG BUTTER. Pala jenis ini termasuk yang mendapat pasaran dalam perdagangan.
3. Myristica fattua Houtt. Jenis pala ini di Maluku disebut pala jantan atau pala utan, di Pulau Jawa buahnya sering dipakai sebagai ramuan bahan jamu.
4. Myristica specioga Ware. Banyak dijumpai di pulau Bacan, tidak ekonomis, karenanya tidak banyak diusahakan.
5. Myristica sucedona BL. Pala jenis ini sering pula disebut pala Halmahera, tergolong pala eksport.
6. Myristica malabarica LAM. Pala jenis ini berasal dari Malabar, bijinya lonjong, tidak memiliki aroma, karenanya tidak diperdagangkan.
(Rismunandar, 1990).

2.3 Manfaat Bagian-Bagian Tanaman Pala
Selain sebagai rempah-rempah, pala juga berfungsi sebagai tanaman penghasil minyak atsiri yang banyak digunakan dalam industri pengalengan, minuman dan kosmetik.
1) Kulit batang dan daun
Batang/kayu pohon pala yang disebut dengan “kino” hanya dimanfaatkan sebagai kayu bakar. Kulit batang dan daun tanaman pala menghasilkan minyak atsiri.
2) Fuli
Fuli adalah benda untuk menyelimuti biji buah pala yang berbentuk seperti
anyaman pala, disebut “bunga pala”. Bunga pala ini dalam bentuk kering banyak dijual didalam negeri.
3) Biji pala
Biji pala tidak pernah dimanfaatkan oleh orang-orang pribumi sebagai rempah rempah. Buah pala sesungguhnya dapat meringankan semua rasa sakit dan rasa nyeri yang disebabkan oleh kedinginan dan masuk angin dalam lambung dan usus. Biji pala sangat baik untuk obat pencernaan yang terganggu, obat muntah-muntah dan lain-lainya.
4) Daging buah pala
Daging buah pala sangat baik dan sangat digemari oleh masyarakat jika telah diproses menjadi makanan ringan, misalnya: asinan pala, manisan pala, marmelade, selai pala, kristal daging buah pala.
(Sunanto, 1993)

2.3 Standar Mutu Pala
Biji pala mutu baik mengandung minimum 25% ekstrak eter tidak mudah menguap, maksimum 10% serat kasar dan maksimum 5% kadar abu. Sedangkan untuk fuli disyaratkan maksimum 0,5% kadar abu tidak larut dalam asam dan kandungan eter tidak mudah menguap berkisar antara 20 – 30% (Lewis dalam Librianto, 2004).
Standar mutu diperlukan untuk meningkatkan mutu biji dan fuli pala dalam dunia perdagangan. Standar fuli menurut SNI 01-0007-1993 terdiri atas lima jenis yaitu:
1. Mutu whole I (mutu utuh I): utuh dan pecahan besar, sampai sekitar 1/3 dari utuh, warna kuning atau kuning kemerahan sampai merah. Kontaminasi jamur maksimum 5% (bobot/bobot).
2. Mutu whole II (mutu utuh II): utuh dan pecahan besar, sampai kira-kira 1/3 dari utuh, berwarna gelap/buram. Kontaminasi jamur maksimum 5%.
3. Mutu gruis/broken I  (mutu pecah I): pecah-pecah dengan ukuran sampai minimum 1/12 dari yang utuh, berwarna kuning, kuning atau kuning kemerah-merahan sampai merah, kontaminasi maksimum 5 %.
4. Mutu gruis/broken II(mutu pecah II): pecah-pecah dengan ukuran sampai minimum 1/12 dari yang utuh, berwarna buram atau kuning dan atau kemerah-merahan.
5. Black mace (fuli hitam): yang tidak termasuk whole (utuh), gruis (pecah) yang berwarna gelap hampir hitam.

2.4 Komposisi Kimia dan Manfaat Pala
Dari seluruh bagian tanaman pala yang mepunyai nilai ekonomis adalah buahnya yang terdiri dari empat bagian yaitu daging buah, fuli, tempurung dan biji. Daging buah pala cukup tebal dan beratnya lebih dari 70% dari berat buah, berwarna putih kekuning-kuningan, berisi cairan bergetah yang encer, rasanya sepet dan mempunyai sifat astringensia. Oleh karena itu jika buah masih mentah, daging buah pala tidak bisa dikonsumsi langsung tetapi dapat diolah menjadi berbagai produk pangan (Somaatmadja, 1984).
Pada prinsipnya komponen dalam biji pala dan fuli terdiri dari minyak atsiri, minyak lemak, protein, selulosa, pentosan, pati, resin dan mineral-mineral. Persentase dari komponen-komponen bervariasi dipengaruhi oleh klon, mutu dan lama penyimpanan serta tempat tumbuh. Kandungan minyak lemak dari biji pala utuh bervariasi dari 25 sampai 40%, sedangkan pada fuli antara 20 sampai 30%. Biji pala yang dimakan ulat mempunyai presentase minyak atsiri lebih tinggi daripada biji utuh karena pati dan minyak lemaknya sebagian dimakan oleh serangga (Marcelle, 1975). Menurut Leung dalam Rismunandar (1990) biji pala mengandung minyak atsiri sekitar 2-16% dengan rata-rata pada 10% dan fixed oil (minyak lemak) sekitar 25-40%., karbohidrat sekitar 30% dan protein sekitar 6%.
Setiap 100 g daging buah pala mengandung air sekitar 10 g, protein 7 g, lemak 33 g, minyak yang menguap (minyak atsiri) dengan komponen utama monoterpen hidrokarbon (61 - 88% seperti alpha pinene, beta pinene, sabinene), asam monoterpenes (5 - 15%), aromatik eter (2-18% seperti myristicin, elemicin, safrole). Minyak pala dan fuli digunakan sebagai penambah flavor pada produk-produk berbasis daging, pikel, saus, dan sup, serta untuk menetralkan bau yang tidak menyenangkan dari rebusan kubis (Lewis dalam Librianto, 2004). Pada industri parfum, minyak pala digunakan sebagai bahan pencampur minyak wangi dan penyegar ruangan. Sebagai obat, biji pala bersifat karminatif (peluruh angin), stomakik, stimulan, spasmolitik  dan antiemetik (anti mual) ( Weil, 1966). Minyak pala juga digunakan dalam industri obat-obatan sebagai obat sakit perut, diare dan bronchitis. Selain itu pala juga berguna untuk mengurangi flatulensi, meningkatkan daya cerna, mengobati diare dan mual. Selain itu juga untuk desentri, maag, menghentikan muntah, mulas, perut kembung serta obat rematik. Senyawa aromatik myristicin, elimicin, dan safrole sebesar 2-18% yang terdapat pada biji dan bunga pala bersifat merangsang halusinasi. Memakan maksimum 5 gram bubuk atau minyak pala mengakibatkan keracunan yang ditandai dengan muntah, kepala pusing dan mulut kering  (Weiss,1997; Rudglev, 1998; Fras dan Binghamton, 1969; Samiran, 2006). Sedangkan menurut Jukic et al. (2006), komponen myristisin dan elimisin mempunyai efek intoksikasi. Di beberapa negara Eropa, biji pala digunakan dalam dosis kecil sebagai bumbu masakan daging dan sup. Fulinya lebih disukai digunakan dalam penyedap masakan, acar, dan kecap. Menurut Rismunandar (1990), minyak atsiri dalam daging buah pala mengandung komponen myristicin dan monoterpen. Komponen myristicin dalam daging buah pala dapat menimbulkan rasa kantuk.
Minyak pala sebagai bahan penyedap pada produk makanan dianjurkan memakai dosis sekitar 0,08%, karena dalam dosis yang lebih tinggi dapat menyebabkan keracunan. Minyak ini memiliki kemampuan lain, yaitu dapat mematikan serangga (insektisidal), antijamur (fungisidal), dan antibakteri. Selain itu evalusi terhadap karakteristik antioksidan dari biji pala telah diteliti oleh Jukic et al (2006) dengan pembanding BHT, asam askorbat dan α-tokoferol. Hasil penelitian menunjukkan bahwa minyak atsiri biji pala mempunyai sifat antioksidan yang kuat. Aktivitas antioksidan tersebut disebabkan sinergisme di antara komponen-komponen minyak atsiri tersebut.
Akhir-akhir ini ada perkembangan baru pemanfaatan minyak atsiri pala, yaitu sebagai bahan baku dalam aromaterapi. Dilaporkan bahwa komponen utama pala dan fuli yaitu myristicin, elemicin dan iso-elemicin dalam aromaterapi bersifat menghilangkan stress. Di Jepang, beberapa perusahaan menyemprotkan aroma minyak pala melalui sistem sirkulasi udara untuk meningkatkan kualitas udara dan lingkungan. Untuk tujuan yang sama akhir-akhir ini banyak dijumpai penggunaannya dalam bentuk lain yaitu dalam bentuk potpourri, lilin beraroma, atomizer dan produk-produk pewangi lainnya. Di Amerika Serikat pemasaran produk-produk pewangi dari pala tersebut mencapai nilai 500 juta  USD.

2.5 Persyaratan Tumbuh Tanaman Pala
a) Tinggi Tempat
Tanaman pala, dapat tumbuh baik pada ketinggian 0 - 700 meter di atas
permukaan laut.
b) Tanah
Untuk dapat tumbuh baik, memerlukan :
Lapisan atas top soil cukup dalam.
Cukup tersedia unsur hara.
Drainasenya baik.
Udara dalam tanah cukup tersedia.
Tanaman pala juga akan tumbuh baik pada tanah yang berstruktur pasir sampai lempung dengan kandungan bahan organik tinggi. Pada tanah-tanah yang miskin, tanaman Pala juga dapat tumbuh baik apabila diimbangi dengan pemupukan dan perawatan yang baik.
c) Iklim
1. Suhu
Daerah-daerah penyebaran tanaman pala memiliki suhu yang tidak sama, yakni berkisar antara 18º C -34º C. Tanaman pala akan berkembang dengan baik di daerah tropis, dengan suhu optimum untuk pertumbuhan dan produksi ±20º C sampai 30º C.
2. Curah hujan
Tanaman pala memerlukan iklim tropis yang panas dengan curah hujan yang tinggi, tanpa adanya masa kering yang nyata. Pada daerah-daerah yang mempunyai kemiringan tajam dan curah hujan tinggi, perlu dibuat teras-teras untuk mempertahankan tingkat kesuburan tanahnya. Curah hujan yang baik bagi pertumbuhan tanaman pala ±2175 mm sampai 3550 mm/tahun.
3. Angin
Tanaman pala peka terhadap angin kencang, karenanya tidak sesuai diusahakan pada areal yang terbuka tanpa tanaman pelindung. Angin yang bertiup terlalu kencang, bukan saja menyebabkan penyerbukan tanaman terganggu, malahan buah dan pucuk-pucuk tanaman akan jatuh berguguran. Untuk daerah-daerah yang tiupan anginnya sering keras, penanaman pohon penahan angin ditepi kebun sangat dianjurkan. Namun tanaman pelindung yang ditanam terlalu rapat, dapat menghambat pertumbuhan tanaman pala, karena adanya persaingan dalam mendapatkan unsur hara.
d) Ketersediaan Air
Tanaman pala peka terhadap genangan air, oleh karena itu sebaiknya pada areal pertanaman pala dibuat saluran pembuangan air yang baik. Walaupun demikian, untuk bulan-bulan kering, tanaman pala memerlukan air yang cukup, untuk itu tanah harus mempunyai ketersediaan air (water holding capacity) yang cukup. Adanya tanaman penutup tanah dan tanaman pelindung, dapat membantu mengatasi ketersediaan air. Terjadinya genangan air pada pertanaman pala, akan berakibat pertumbuhannya terhambat, bahkan tanaman akan mudah terserang penyakit busuk akar yang dapat memusnahkan tanaman.
e) Pohon Pelindung
Dalam pengusahaan tanaman pala, tanaman pelindung angin harus mendapatkan perhatian. Kegunaan lain pohon pelindung adalah untuk melindungi tanaman dari sinar matahari yang berlebihan, terutama pada saat tanaman masih muda. Yang perlu diperhatikan, pada waktu tanaman sudah berumur 4 - 5 tahun, tanaman pala sudah memerlukan sinar matahari yang banyak untuk dapat berproduksi. Oleh karenanya penjarangan pohon pelindung harus dilakukan, hal ini juga penting untuk mencegah pertumbuhan yang tidak normal yaitu memanjang ke atas, dan mencegah terjadinya persaingan di dalam menyerap unsur hara di antara tanaman pala dan tanaman pelindung. Pohon pelindung yang baik adalah pohon yang daunnya tidak terlalu rimbun serta tahan terhadap hempasan angin seperti pohon kelapa, duku, rambutan dan jenis pohon buah-buahan lainnya.

2.6 Perbanyakan Tanaman Pala
Upaya yang dapat dilakukan agar tanaman pala dapat diperbanyak dengan mudah melalui tiga cara, yaitu:
A. Perbanyakan dengan Biji
Umumnya perbanyakan pala dengan biji akan menghasilkan rata-rata pohon betina 55% , jantan 40% dan campuran 5%. Komposisi seperti ini jelas tidak akan dapat memberikan keuntungan, karena tanaman baru yang dihasilkan jarang memiliki sifat-sifat persis sama dengan induknya dan tanaman jantan maupun campuran harus dikurangi. Caranya dengan mengetahui ciri dari pohon jantan, betina maupun campuran. Ciri pohon betina cabangnya tumbuh mendatar/ horizontal, sedang pohon jantan cabangnya membentuk sudut lancip terhadap batangnya, sedang pohon campuran adalah pohon jantan yang dapat menghasilkan bunga betina.
Apabila terpaksa memperbanyak tanaman pala dengan biji, biji-biji pala yang akan dipergunakan sebagai benih harus berasal dari pohon induk yang baik, dari buah yang telah masak penuh dan segera setelah pemetikan (selambat-lambatnya 24 jam penyimpanan) harus disemaikan. Biji pala tersebut harus cukup besarnya, berbentuk agak bulat dan simetris. Pengalaman di pulau Banda menunjukkan, bahwa hasil seleksi biji yang besar dari sekumpulan buah yang telah dipanen untuk dijadikan bibit, diambil dari pohon induk yang letaknya berdekatan dengan pohon yang berbunga jantan, dapat memberikan hasil yang memuaskan.
B. Perbanyakan Dengan Cangkok
Prinsipnya sama seperti mencangkok tanaman-tanaman lainnya, tanaman baru hasil cangkokan akan memiliki sifat-sifat seperti induknya. Pelaksanaannya mudah sekali, sekaligus memanfaatkan cabang-cabang tanaman yang kurang produktif tetapi memungkinkan untuk di cangkok. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam memilih cabang yang akan dicangkok, yaitu:
Harus berasal dari pohon induk yang pertumbuhannya baik, rimbun, bebas dari hama dan penyakit, serta produktif.
Umur pohon berkisar antara 12 -15 th.
Cabang harus yang sudah berkayu, tetapi tidak terlalu tua atau muda.
Mencangkok sebaiknya dilakukan pada musim hujan, akan tetapi musim kemarau tidaklah merupakan hambatan, asalkan dilakukan penyiraman yang teratur. Cara lain untuk mengatasinya adalah dengan meletakan kaleng bekas yang diberi lubang halus, kemudian diisi air dan diikat/digantungkan tepat di atas cangkokan. Akar hasil cangkokan akan muncul setelah satu bulan, mula-mula berwarna putih kemudian akan berubah warna menjadi coklat tua pertanda akarnya sudah kuat dan siap dipindahkan ke pertanaman. Apabila pencangkokan dilakukan dengan baik, maka tanaman hasil cangkokan akan cepat tumbuhnya dan tahan terhadap perubahan lingkungan setelah dipindahkan ke kebun.
C. Perbanyakan Dengan Okulasi
Perbanyakan cara ini bukan saja akan mempercepat masa produksi, tetapi dapat pula mengurangi persentase pohon jantan yang muncul. Untuk batang bawah digunakan jenis pala Myristica sucedona BL, sedangkan untuk cabang entrys (mata tunas) diambil dari cabang pohon yang berproduksi tinggi misalnya Myristica fragrans Houtt. Adapun syarat-syarat okulasi, yaitu:
Besar calon batang atas dan batang bawah (under stump) jangan jauh berbeda.
Umur batang bawah minimal 1 tahun.
Mata tunas (entrys) diambil dari cabang yang lurus, dari pohon yang telah berproduksi.
Satu atau dua minggu sebelum pengambilan cabang entrys, sebagian daunnya dipangkas untuk merangsang pertumbuhan mata tunas.
Pisau okulasi harus tajam dan bersih.

2.7 Hal-Hal yang Perlu Diperhatikan Dalam Menanam Buah Pala
1. Cara Menanam Pala
Pada tanah yang belum pernah ditanami, pembabatan semak belukar dan penebangan pohon-pohon sebaiknya dilakukan pada musim kemarau. Hal ini untuk mencegah tumbuhnya kembali semak belukar. Pengolahan tanah dimaksudkan untuk menggemburkan tanah, menciptakan areal yang beraerasi (peredaran udaranya) baik serta membersihkan akar dan sisa-sisa tanaman. Untuk areal yang miring, harus dibuat teras-teras untuk mencegah terjadinya erosi.
2. Lubang Dan Jarak Tanam
Lubang tanam harus sudah dipersiapkan 1 bulan sebelum tanam, minimal dengan ukuran 60 X 60 X 60 cm untuk tanah-tanah yang unsur liatnya banyak, dan ukuran lubang tanam boleh dibuat lebih besar lagi misal 1 X 1 meter. Dalam menggali lubang, lapisan tanah bagian atas harus dipisahkan dengan lapisan tanah bagian bawah karena keduanya mempunyai kandungan unsur yang berbeda. Setelah 1 - 2 minggu kemudian tanah galian tadi dimasukkan kembali ke dalam lubang. Lapisan tanah bagian bawah dimasukkan terlebih dahulu dilanjutkan dengan lapisan tanah bagian atas yang sudah diberi pupuk kandang/kompos 1 - 2 kaleng. Dua atau tiga minggu kemudian, penanaman bibit dapat dilakukan. Jarak antara lubang tanam, pada tanah datar dianjurkan 9 X 10 m dan pada tanah berbukit 9 X 9 m.
3. Bibit
Bibit yang ditanam adalah yang telah berumur 1 - 2 tahun (bila bibit dari biji/okulasi), bibit yang berasal dari cangkokan segera bisa ditanam setelah akarnya dipandang cukup kuat untuk dipindahkan ke pertanaman.

4. Pemeliharaan
Untuk mencapai hasil yang maksimal dari tanaman yang diusahakan, maka pemeliharaan merupakan salah satu faktor yang harus diperhatikan. Pemeliharaan dapat dilakukan seperti berikut.
- Pohon pelindung, tanaman muda umumnya kurang tahan terhadap panas sinar matahari. Oleh karena itu, untuk menghindari kerusakan tanaman, perlu dipersiapkan pohon pelindung yang cukup. Setelah tanaman bertambah besar, pohon pelindung dapat diperpanjang.
- Penyulaman, bibit yang mati atau tidak normal pertumbuhannya harus segera diganti.
- Penyiangan, harus dilakukan secara teratur untuk menghindari persaingan dalam pengambilan unsur hara antara tanaman pala dengan rumput atau tumbuhan pengganggu lainnya. Penyiangan ini bisa dimulai 2 - 3 bulan setelah penanaman, pucuk dan daun-daun baru telah mulai tumbuh (ini berarti pertumbuhan tanaman telah cukup kuat).
- Pemupukan, penambahan unsur hara yang habis terserap oleh tanaman mutlak diperlukan. Hal ini untuk menjamin agar tanaman tumbuh dengan baik dan berproduksi tinggi. Pupuk yang diberikan bisa pupuk organik (kompos, pupuk kandang) dan atau pupuk anorganik (urea, ZA, TSP, KCL, NPK dll). Jenis dan dosisnya disesuaikan dengan kondisi tanaman. Cara pemupukannya yaitu dibenamkan dalam parit sedalam 2  - 10 cm, melingkari batang tanaman (selebar kanopi).
- Pengendalian tanaman pengganggu/gulma, hampir di setiap kebun ada gulma yang jika dibiarkan sangat merugikan. Oleh karena itu, pertumbuhannya harus dikendalikan. Penggunaan herbisida bisa dilakukan, tetapi efisiensinya perlu diperhitungkan karena rekomendasi penggunaan herbisida (jenis dan dosisnya) di setiap daerah mungkin berbeda.

2.8 Macam-Macam Pengolahan Pala sebagai Bahan Makanan dan Minuman
Daging buah pala merupakan bagian terbesar dari buah pala segar yaitu sekitar 80%, tetapi baru sebagian kecil saja yang sudah dimanfaatkan, sebagian besar hanya dibuang sebagai limbah pertanian. Daging buah pala berpotensi untuk diolah menjadi berbagai produk pangan. Berbagai produk yang sudah dikenal antara lain manisan pala, sirup pala, selai, dodol dan sebagainya. Pengolahan daging buah pala menjadi produk pangan akan meningkatkan  nilai ekonomi daging buah pala yang selama ini hanya merupakan limbah.
a. Manisan Pala
Bahan baku untuk pembuatan manisan pala adalah buah pala yang segar. Buah pala yang hendak dipanen sebaiknya berumur 6-7 bulan sejak berbunga. Buah pala yang digunakan untuk manisan pala kering dipilih yang berukuran sedang sampai besar agar mudah dibentuk. Bahan penolong yang digunakan antara lain gula pasir, garam, bahan pengawet (Natrium bisulfit) dan bahan pewarna.
Manisan pala dapat dibuat dalam bentuk manisan pala kering dan manisan pala  basah. Manisan pala kering umumnya lebih tahan lama dibandingkan manisan pala basah. Umumnya pengrajin pala lebih banyak membuat pala kering dan sebagian pengrajin juga membuat pala basah dengan memanfaatkan sisa gula dari proses pembuatan pala kering. Buah pala yang hendak diolah dipilih yang masih segar dan utuh. Kemudian dilakukan pemilihan berdasarkan besar kecilnya buah pala.
Mula-mula pala direndam dalam larutan garam. Larutan garam dibuat dalam sebuah drum plastik dengan jumlah larutan separuh dari berat bahan yang akan diolah. Buah pala yang telah disortir dan dibersihkan selanjutnya direndam larutan garam selama 1-2 malam. Perendaman pada suhu kamar dilakukan selama 1-2 malam lalu disaring dan ditiriskan. Perendaman dengan larutan garam dimaksudkan agar buah pala tidak mengalami pencoklatan saat dikupas. Setelah dikupas buah pala dibelah dan dibentuk seperti bunga. Biji yang masih terbungkus fuli dan masih berada di dalam daging buah dikeluarkan dan dikumpulkan. Daging buah pala yang telah dibuang kulitnya selanjutnya dicuci dengan air bersih dan direndam dalam larutan pengawet (Na-metabisulfit) selama satu malam. Jumlah maksimum yang diperbolehkan sebesar 2000-3000 ppm atau 0,2-0,3%. Selanjutnya daging buah pala direndam dalam larutan gula encer dalam drum plastik selama satu malam. Larutan gula yang digunakan dapat berasal dari gula hasil penirisan proses pembuatan manisan pala sebelumnya yang ditambahkan air secukupnya sampai seluruh daging buah terendam.
Pala yang telah direndam satu malam dalam larutan gula encer selanjutnya dicuci dan ditiriskan. Setelah ditiriskan daging buah pala dimasukkan dalam nampan plastik dan  ditaburi gula sambil diaduk dengan merata. Pada tahapan ini untuk memperindah penampakan buah pala dapat diberi warna. Selanjutnya buah pala didiamkan beberapa saat agar gula menyerap ke dalam daging buah. Daging pala yang telah diaduk dengan larutan gula tersebut dipindahkan dalam anyaman bambu (tempayan) dan di bawahnya disiapkan ember plastik untuk menampung air gula yang menetes. Daging pala yang sudah menyerap air gula (daging buah sudah terlihat bening) lalu ditaburi dengan gula pasir sambil membuka bunga yang telah dibentuk. Manisan pala yang telah ditaburi gula selanjutnya disusun di atas  anyaman bambu yang dilapisi kertas semen untuk selanjutnya dikeringkan.
Pengeringan dapat dilakukan dengan sinar matahari pada siang hari dan pada malam hari pengeringan manisan pala dilakukan dengan pengering/oven sederhana yang dipanasi  dengan kompor. Biasanya pengeringan berlangsung selama 24-48 jam. Manisan pala yang sudah kering (daging buah sudah terasa keras) selanjutnya ditimbang dan dikemas ke dalam kantung-kantung plastik, kaleng dan drum.
Produk manisan pala kering jika disimpan pada tempat yang baik mampu bertahan  sampai dengan 6 bulan, sedangkan produk manisan pala basah bertahan selama 2 minggu tanpa mengalami perubahan rasa dan warna. Produk pala basah dihasilkan dari sisa buah pala yang tidak dapat dijadikan pala kering yang berbentuk bunga karena ukuran buah terlalu kecil. Buah pala yang terlalu kecil sulit untuk dibentuk dan akan memerlukan gula lebih banyak.
b. Sari Buah Pala
Aroma buah pala yang khas membuat daging buah pala sering diolah menjadi sari buah. Namun, rasa sepat dan getir yang disebabkan oleh kadar tanin yang terdapat pada  daging buah mengurangi tingkat penerimaan konsumen. Untuk mengurangi rasa sepat dapat dilakukan dengan perendaman dalam larutan garam sebanyak 5% atau kapur 2% selama 12 jam (Djubaedah et al., 1995). Selain itu, bisa juga dilakukan penambahan albumin telur (putih telur) sebanyak 1% (Hadad et al., 2005). Sirup yang diperoleh dari daging buah pala dapat disimpan sampai 6 minggu tanpa terjadi pertumbuhan kapang dan penurunan kadar gula.
c. Minuman Instan Pala
Pembuatan minuman instan pala melalui dua tahapan proses yaitu proses pembuatan sari buah dan proses pengeringan. Proses pembuatan minuman dimulai dengan sortasi bahan baku yang akan diambil sari buahnya. Selanjutnya dilakukan pengupasan untuk mengurangi  rasa sepat sari buah pala karena senyawa tanin banyak terdapat pada kulit buah. Setelah itu dilakukan pemisahan kulit, biji, dan fuli untuk pengambilan daging pala. Proses selanjutnya adalah perendaman daging buah dalam larutan garam selama 1 jam dan dilakukan blansir dengan cara direndam dalam air mendidih selama 5 menit. Kemudian dilakukan penghancuran daging buah pala dengan diblender dan ditambah air lalu disaring dengan kain saring. Dalam pembuatan minuman instan pala ditambahkan pula bahan tambahan lainnya, seperti sirup glukosa dan bahan pengisi dekstrin serta CMC.
d. Jeli Pala
Jeli atau selai adalah produk olahan semi padat yang dibuat dari sari buah-buahan. Bahan penting dalam pembuatan jeli adalah pektin, asam, dan gula dengan perbandingan yang tepat untuk menghasilkan jeli dengan karakteristik yang baik. Buah pala mengandung pektin yang cukup tinggi sehingga baik diolah menjadi jeli, terutama pada buah yang cukup  tua, tetapi belum terlalu matang. Buah pala yang masih muda kurang bagus untuk digunakan dalam pembuatan jeli karena masih banyak mengandung pati dan kadar pektinnya rendah. Ampas dari penyaringan sari pala dapat diolah menjadi dodol atau wajik pala.
e. Dodol Pala
Dodol merupakan makanan semi padat yang dibuat dari campuran beras ketan. Dodol dapat dibuat dari bubur buah pala segar atau dari ampas sisa penyaringan dalam pembuatan sirup atau jeli pala. Dalam pembuatan dodol pala, selain daging buah pala bahan baku yang penting adalah santan kelapa dan beras ketan. Pengolahan bahan baku (daging buah pala)  yaitu buah pala segar dengan tingkat kematangan optimum yaitu umur 6-7 bulan dikupas, dibelah, dan dicuci. Daging buah yang sudah dipisahkan dari fuli dan biji selanjutnya direndam dalam air kapur selama 10 jam. Setelah perendaman, dicuci dengan air bersih dan diblanching selama 10-15 menit lalu diblender dengan menambahkan air dengan perbandingan 1:1 sampai menjadi bubur buah.
Cara pembuatan dodol pala dari buah pala segar adalah santan dimasak sampai mendidih kemudian ditambahkan gula pasir dan gula merah masing-masing sebanyak 300 g sambil terus diaduk-aduk. Setelah cukup kental selanjutnya dimasukkan bubur buah  sebanyak 500 g dan tepung ketan sebanyak 300 g sambil terus diaduk. Sebagai penyedap bisa ditambahkan vanili. Dalam pembuatan dodol pala, bisa juga ditambahkan susu yang dimasak bersama santan.
f. Cider/Anggur Pala
Cider merupakan minuman yang biasanya dibuat dari sari buah apel yang difermentasi. Akan tetapi, cider bisa juga dibuat dari buah-buahan lain, seperti daging buah pala. Daging buah pala dapat diolah menjadi cider karena mengandung karbohidrat cukup sebesar 10,9 %.
g. Asam Cuka
Daging buah pala dapat digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan asam cuka (asam asetat)  melalui teknik fermentasi karena mengandung karbohidrat sekitar 11%. Pembuatan asam cuka dilakukan dalam dua tahap yaitu tahap pertama fermentasi alkohol dan  tahap kedua fermentasi asam asetat lalu dilanjutkan dengan fltrasi dan pasteurisasi (Sulaiman et al., 1998).
Pada tahap fermentasi alkohol, sebanyak 11 kg daging buah pala dihancurkan menggunakan blender dengan penambahan air (perbandingan air : pala = 2 : 1). Kemudian ditambahkan gula pasir 10% dan disterilisasi dengan cara perebusan pada suhu 100°C  selama 30 menit. Campuran selanjutnya diinokulasi dengan ragi tape dengan cara menambahkan ragi tape (Saccharomyces cereviseae) ke dalam cairan sebanyak 10%. Selain dengan ragi tape, fermentasi bisa juga dilakukan dengan penambahan ragi instan, seperti saf  instan untuk pembuatan roti dengan cara melarutkan terlebih dahulu saf instan sebanyak 150 gram dalam air hangat yang sudah ditambah gula pasir sekitar 25 gram. Campuran tersebut kemudian dimasukkan ke dalam fermentor yaitu suatu wadah yang tertutup dan disimpan selama 12 hari.
Pada tahap selanjutnya yaitu fermentasi asam asetat dilakukan dengan cara menambahkan biang cuka 10% pada larutan dari fermentasi alkohol di atas. Selanjutnya  difermentasi selama 14 hari. Fermentasi dilakukan dengan metode Orleans yang dimodifikasi dengan memberikan aerator sebagai sumber oksigen. Setelah 14 hari dilakukan fltrasi yaitu penyaringan menggunakan kertas saring. Asam cuka yang didapatkan selanjutnya  dipasteurisasi pada suhu 60°C selama 30 menit.
h. Permen Gelatin
Permen gelatin merupakan permen yang terbuat dari komponen-komponen air atau sari buah, flavor, gula dan gelatin. Daging buah pala dapat diolah menjadi permen gelatin karena kadar airnya tinggi dan mempunyai rasa khas.
i. Hard Candy
Hard candy merupakan salah satu jenis permen non kristalin yang memiliki tekstur keras, penampakan mengkilat dan bening. Bahan utama permen ini adalah sukrosa, air dan sirup glukosa, sedangkan bahan tambahannya berupa flavor, pengisi, pewarna dan perasa asam. Sirup glukosa bisa juga diganti dengan gula invert untuk penghematan. Gula invert dapat dibuat dari glukosa yang dihidrolisis menggunakan asam. Gula invert berfungsi untuk mencegah terjadinya kristalisasi pada permen. Komponen flavor merupakan bahan yang cukup penting sebagai bahan tambahan dalam produk pangan termasuk permen, daging buah pala maupun minyak pala dapat ditambahkan sebagai bahan untuk menambah citarasa  (flavor) permen karena mempunyai aroma dan citarasa khas (Amos dan Purwanto, 2002).
Gula invert dibuat dengan cara memanaskan campuran sukrosa dan air dengan perbandingan 100 : 45 sampai 80 °C lalu ditambahkan asam tartarat sebanyak 1% dari berat sukrosa. Pemanasan dilanjutkan hingga 100°C selama 30 menit. Setelah didinginkan, campuran tersebut dinetralkan dengan NaOH 33,33% sampai pH mencapai 5. Pembuatan permen dilakukan dengan cara memanaskan campuran sukrosa dan air dengan perbandingan 100 : 45 hingga suhu 100°C lalu ditambahkan gula invert dan dipanaskan sampai suhu  sekitar 100°C. Selanjutnya suhu diturunkan sampai sekitar 87°C dan ditambahkan daging buah pala yang sudah diiris halus atau minyak pala sebanyak 1,5%. Campuran tersebut selanjutnya dituangkan ke dalam cetakan, didinginkan, dan dikemas.




DAFTAR PUSTAKA
Amos dan W. Purwanto. 2002. Hard Candy dengan Flavor dari Minyak Pala. Jurnal Sains dan Teknologi Indonesia Vol 4(5):1-6.
Bank Indonesia. 2004. Sipuk Bank sentral Republik Indonesia. Aspek keuangan manisan pala. http://www.bi.go.id/sipuk/id/lm/pala/keuangan.asp [diakses 15 April 2013].
Departemen Pertanian. 1986. Pala dan Pengolahannya. Irian Jaya: Bagian Proyek Informasi Pertanian.
Direktorat Jenderal Perkebunan. 2006. Statistik Perkebunan Indonesia. Jakarta: Direktorat Jenderal Perkebunan.
Djubaedah, E., Tiara dan P. Astuti. 1995. Pengaruh Perlakuan Daging Buah Pala Tua (Myristica fragrans, HOUTT) terhadap Mutu Sirup yang Dihasilkannya. Warta IHP. Vol. 12 No. 1-2:25-29.
Fras, I. and M.D. Binghamton 1969. Hallucinogenic Effects of Nutmeg in Adolescent. New York State Journal of Medicine, 69; 468-465.
Hadad, E.A., S. Suhirman dan Lince. 2005. Pengaruh Jenis Bahan Penghilang Tanin dan Pemilihan Jenis Pala terhadap Sari Buah Pala. Buletin Tanaman rempah dan Obat Vol XVII. No. 1 (39-52).
Hadad, H.M. 2001. Perbaikan Budidaya dan Mutu Hasil Tanaman Pala (Myristica fragrans Houtt). Bogor: Balai Penelitian Rempah dan Obat.
Jukic, M., O. Politeo and M. Milos. 2006. Chemical composition and antioxidant effect of free volatile aglycones from nutmeg (Myristica fragrans Houtt.) compared to its essential oil. Croatia Chemica Acta CCACAA 79(2):209-214.
Librianto, B.Y. 2004. Ekstraksi oleoresin pala (Myristica fragrans Houtt) dari ampas penyulingan minyak pala menggunakan pelarut organic. Skripsi Fateta. IPB.
Marcelle, G.B. 1975. Production, handling and processing of nutmeg and mace and their utility uses. Corporate Document Repository. FAO of UN.
Nurdjannah, N., Risfaheri, T. Hidayat dan S. Yuliani. 2000. Peningkatan Mutu Lada dan Diversifikasi Produk Pala. Laporan Kerjasama antara Balitro dan BPPT.
Rismunandar. 1990. Budidaya dan Tataniaga Pala. Jakarta: Penebar Swadaya.
Rudglev, R. (1998). Nutmeg. The Encyclopedia of Psychoactive Substances.
Samiran, 2006. Cara Alami Mengundang Kantuk. Majalah Intisari. Edisi No.517 ; XLIII.
Satuhu, S. 1994. Penanganan dan Pengolahan Buah. Jakarta: Penerbit Swadaya.
Somaatmadja, D. 1984. Penelitian dan Pengembangan Pala dan Fuli. Bogor: BBIHP.
Sulaiman, M.I., A. Anhar dan Mustafa. 1998. Daging Buah Pala (Myristica fragrans Houtt) sebagai Alternative Baru Bahan Baku Pembuatan Asam Cuka secara Fermentasi. NAD : Fak. Pertanian Universitas Syah Kuala.
Sunanto, Hatta. 1993. Budidaya Pala Komoditas Ekspor. Yogyakarta: Kanisius.
Suryaningsih, I. 1989. Mempelajari Proses Pembuatan Cider Pala (Myristica fragrance Hout). Bogor : Fateta IPB.
Susanti, L. 2004. Pembuatan Minuman Instan Pala (Myristica fragrans Houtt) dengan Menggunakan Alat Pengering Semprot. Bogor : Fateta IPB.
Weil, A.T., 1966. The use of Nutmeg as a Psychotropic Agent. Buletin on Narcotica, Issue 4-002.
Weiss, E.A. 1997. Essential Oil Crops Chapter 7: Myristicaceae. Seafort: UWI Press.