loading...

SUSU



    Pengertian
    Susu adalah hasil pemerahan sapi atau hewan menyusui lainnya yang dapat dimakan atau dapat digunakan sebagai bahan makanan yang aman dan sehat, serta tidak dikurangi komponen-komponennya atau tidak ditambahi bahan-bahan lain (Hadiwiyoto, 1983). Sedangkan Soeparno (1992) mendefinisikan susu sebagai sekresi normal kelenjar “mammary system” atau ambing mamalia, atau cairan yang diperoleh dari pemerahan ambing sapi sehat, tanpa dikurang atau ditambah sesuatu.
    Sifat Fisik dan Kimia Susu
    1. BERAT JENIS
    - Bervariasi antara 1,0260 – 1,0320 pada T 20o C.
    - Tergantung dari kadar lemak dan MSNF
    2. pH
    - Kisaran pH 6,6 – 6,7 atau sedikit asam
    - Bila ada aktivitas mikroba, pH akan terus menurun.
    - Susu yang baru diperah bersifat amfoter, karena terdapat senyawa buffer (fosfat, sitrat, protein) yang secara alami terdapat di dalam susu
    - Bila pH dia atas pH normal, indikasipenyakit mastitis
    3. Warna
    4. Rasa dan Flavor
    - Rasa :
    agak manis (laktosa)
    Agak asin (klorida, sitrat, dan garam-garam mineral lain)
    Rasa dan flavor susu mudah menjadi
    - abnormal, karena
    Pakan
    Enzim
    Oksidasi lemak
    Aktivitas mikroba
    Peralatan pengolahan susu
    5. Penggumpalan
    - Faktor penyebab:
    o Asam dan garam
    o Panas
    o Enzim renin
    o Pembekuan
    Penanganan
    Dalam menangani susu, selalu harus diusahakan agar diperoleh susu dengan jumlah mikroorganisme yang sedikit, bebas dari bakteri patogen, bebas dari kotoran-kotoran yang jelas-jelas tampak. Untuk keperluan ini, maka beberapa faktor yang harus mendapat perhatian adalah: (1) sapi harus bersih, (2) selekas mungkin susu didinginkan untuk mencegah pertumbuhan organisme yang cepat..
    Tindakan-tindakan yang perlu dilakukan adalah:
    1) Sapi sekurang-kurangnya setengah jam sebelum diperah, dibersihkan dari segala macam kotoran yang melekat di tubuh. Kemudian tidak lama sebelum diperah, ambing serta putingnya dicuci dengan air bersih dan dikeringkan dengan kain yang bersih.

    2) Mengingat alat-alat merupakan sumber utama kontaminasi susu, maka ada syarat-syarat yang harus dipenuhi, yaitu: ember-ember, bus-bus susu, harus terbuat dari besi baja dan dilapisi timah, dan terbuat dari satu bagian untuk menghindarkan adanya celah-celah tempat berkumpulnya sisa-sisa susu yang sulit dihilangkan atau dicuci. Peralatan dari kayu harus dicegah, karena kayu adalah porous dan karena itu mudah diisi oleh sisa-sisa susu yang merupakan media baik bagi perkembangan mikroorganisme. Lagi pula peralatan dari kayu susah dikeringkan, tidak cepat menjadi kering. Bahan terbuat dari seng (Zn) juga sulit untuk dibersihkan dan mudah berkarat.

    Pendinginan Susu
    Mikroorganisme yang masuk ke dalam susu segar (mentah) segera berkembang biak, karena susu merupakan media yang sangat baik bagi pertumbuhan berbagai macam mikroorganisme. Laju pertumbuhan ini sangat dipengaruhi oleh dua faktor, yaitu: temperatur penyimpanan dan spesies mikroorganisme.
    Tindakan utama dan pertama-tama dalam pengendalian mikroorganisme dalam susu di kandang dan pada waktu transportasi, adalah penurunan suhu. Penurunan suhu yang sedikit pun sudah banyak sekali artinya, karena kebanyakan organisme kontaminan dalam susu dan yang cepat berkembang baik adalah mikroorganisme mesofil yang hidup dengan baik pada suhu kamar.
    Laju perumbuhan mikroorganisme sangat dipengaruhi oleh kualitas susu. Susu yang “bersih”, tidak banyak kontaminasi, hanya mengandung organisme dari bagian dalam ambing dan merupakan spesies yang komparatif berkembang biak lambat. Susu yang “kotor” mengandung banyak organisme dari kotoran dan terutama terdiri atas spesies bakteri yang berkembang biak cepat pada suhu kamar.
    Dalam perusahaan susu skala kecil, menurunkan suhu dapat dilakukan dengan mencelupkan bus-bus susu ke dalam bak pendingin. Air pendingin sesudah mengisi bak pendingin, dibiarkan mengalir meninggalkan bak supaya suhunya tetap dingin.
    Perlakuan Terhadap Suhu
    1. Penapisan (straining) dan Klarifikasi
    Untuk mengurangi kotoran yang masuk ke dalam susu, pada waktu pemerahan biasanya dilakukan penapisan dengan kain. Penapisan dengan kain ini dapat menjaring banyak kotoran, namun sedikit artinya untuk mengurangi jumlah mikroorganisme.
    Cara lain untuk menyaring menghilangkan kotoran adalah dengan “klarifikasi”. Alat klarifikasi (“clarifier”) bekerja dengan prinsip tenaga sentrifusi. Sedimen dan kotoran akan dilempar ke luar dan dengan demikian terpisah dari susu.

    2. Homogenisasi
    Dimaksudkan untuk stabilisasi fase lipida terhadap pemisahan gravitasi, yaitu memperoleh susu dengan butiran-butiran minyak yang kecil-kecil seragam dan dengan demikian merupakan emulsi yang stabil.
    Homogenisasi dilakukan dengan memanaskan susu untuk mencairkan lemak dan kemudian dipaksa untuk melalui saluran-saluran kecil dengan tekanan tinggi (sekitar 2.500 psi) dan kecepatan tinggi (600-800 fps). Besarnya butiran-butiran lemak menjadi lebih kecil, dari diameter 3-4 mikron menjadi kurang dari 2 mikron.

    3. Mematikan Mikroorganisme
    Mematikan mikroorganisme bukan saja untuk membuat susu lebih awet, tetapi yang lebih penting lagi adalah supaya susu tidak berbahaya bagi konsumen oleh bakteri patogen. Ada dua cara yang dapat dilakukan untuk membunuh sebanyak mungkin organisme dalam susu, yaitu dengan menggodog dan pasteurisasi.

    Pemilihan Susu Segar yang Baik
      Secara internasional (codex) maupun nasional (SNI), susu segar yang akan dipilih untuk bahan baku proses pengolahan selanjutnya harus memenuhi syarat-syarat tertentu. Berikut adalah syarat-syarat yang harus dipenuhi oleh susu segar(Tabel 3).

    No Keterangan Nilai Satuan
    1 Berat jenis 1,0280 g/cm3
    2 Berat jenis serum kapur khlor 1,01230 g/cm3
    3 Angka refraksi 34
    4 Angka polarisasi 4,4 Derajat
    5 Titik beku 0,520 oC
    6 Kadar lemak 2,7 persen
    7 Kadar BPBL 8 persen
    8 Kadar protein kasar 3 persen
    9 Kadar protein murni 2,7 persen
    10 Nilai asam (pH) 4,5-7
    11 Kadar abu 0,7 persen
    12 Kadar laktosa 4,2 persen
    13 Angka katalase 0
    14 Kadar bahan keju 2,1 persen
    15 Angka reduktase 1
    16 Kadar khlor dalam 100g susu 65-90 mg
    17 Jumlah kuman 3 juta Per ml
    18 Uji alkohol Negatif
    19 Uji pendidihan Negatif
    20 Uji rezazurin 2-5 Jam
    Keterangan: No 1-16, sumber: Ressang dan Nasution (1963).
    No. 17-20, sumber: Ditjen Peternakan (1983).

    ***
    DOWNLOAD FILE MS.WORDNYA DI SINI

    Post Terkait :
    Belajar,Download
    Artikel Selanjutnya Artikel Sebelumnya