loading...

DAGING



    Pengertian
    Secara umum, daging didefinisikan sebagai hewan yang dipotong serta bagian-bagiannya, termasuk benih-benih yang belum lahir, terkecuali hewan atau bagiannya yang diawetkan dengan cara lain daripada pendinginan (Perda Kodya Semarang, 1971). Ressang (1961) menyebutkan bahwa daging adalah otot kerangka tidak termasuk tanduk, kuku, teracak, bulu, dan kulit, kecuali babi. Sedangkan Soeparno (1992) mendefinisikan daging sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan-gangguan kesehatan bagi yang memakannya.
    Kualitas Daging
    Kualitas daging merupakan kombinasi dari sifat-sifat daging yang menghasilkan bahan makanan untuk dikonsumsi. Kombinasi sifat-sifat tersebut meliputi:
    (1) Nilai gizi yang baik, yaitu mengandung asam-asam amino esensial dalam perbandingan yang seimbang, kaya akan vitamin B-kompleks, sumber mineral (terutama Fe), dan sumber energi.
    (2) Memiliki kemenarikan (segi estetik), yaitu menyangkut warna, struktur, dan mudah atau tidaknya digunakan sebagai bahan makanan
    (3) Menimbulkan selera dan kelezatan, meliputi taste, odor, tekstur, juiceness(kesan jus), dan keempukan
    (4) Wholesome, yaitu aman untuk dikonsumsi, dan
    (5) Sesuai untuk diolah, dari segi ekonomi tidak merugikan misalnya penyusutan tidak terlalu besar.
    Keempukan daging, salah satunya dipengaruhi oleh perubahan sifat fisiko-kimia setelah ternak itu dipotong (post-mortem), yaitu:
    (1) Pre-rigor mortis
    Pada kondisi ini keadaan jaringan otot (daging) masih dalam keadaan lembut/empuk, ditandai dengan terjadinya penurunan sejumlah energi (ATP=adenosin triphospate) dan terjadinya glikolisis.
    (2) Rigor mortis
    Ditandai dengan terjadinya keadaan kekakuan/kekejangan dan otot menjadi mengeras. Terjadinya rigor mortis pada bermacam-macam hewan adalah berbeda-beda, misalnya pada sapi/domba: 6-12 jam; babi: 5menit – 3jam; ayam: 5menit-1jam.
    (3) Pasca-rigor Mortis
    Pada kondisi ini, jaringan otot (daging) menjadi empuk, saat dimana daging dapat diterima diterima secara organoleptik oleh konsumen. Bila disimpan pada suhu 2OC, maka dapat tahan sampai sekitar 2-3 minggu.

    Pemilihan Daging Segar yang Baik
    Untuk mendapatkan hasil olahan yang bermutu baik, maka salah satu faktor penting adalah memperhatikan bahan baku.
    1. Daging Sapi
    Kriteria daging sapi yang baik, antara lain: warna masih segar, mengkilap, tidak berbau busuk, dan tidak lengket (Suhardi dan Marsono,1982), tidak pucat, tidak berbau asam atau busuk, bersifat elastis atau sedikit kaku, tidak lembek, jika dipegang terasa kebasahannya namun tidak lengket di tangan (Sudarisman dan Elvina, 1996).
    Daging dibagi menjadi beberapa kelas, yaitu kelas ke-satu adalah daging bagian lulur atau dekat pungung; kelas ke-dua yaitu daging bagian paha, dan kelas ke-tiga yaitu daging bagian perut. Sesuai dengan kualitas, dapat dipilih hasil olahan hidangan sebagai berikut (Tabel 1).

    Tabel 1. Hasil olahan daging sapi berdasarkan peta kualitas
    Kualitas Daging Macam Daging Jenis Olahan
    Kualitas I Has luar Beef steak, roll
    Kualitas II Has dalam Empal, sate, rendang, sukiyaki, grill steak
    Kualitas III Penutup Empal, beef steak, rendang, dendeng, kari, abon, bakso
    Kualitas IV a) pendasar, gandik
    b) kepala a) Empal, bistik, abon, rendang, dendeng
    b) sate, daging giling, corned beef, sop
    Kualitas V Lamusir depan Beef steak, sate, empal, rendang, sukiyaki
    Kualitas VI Paha depan Empal, semur, sop, kari, abon
    Kualitas VII Daging punuk Empal, semur, sop, kari, abon
    Kualitas VIII Sengkel Semur, sop, rawon
    Kualitas IX a) daging iga
    b) sandung lamur a) sop, corned beef, rawon, roll, roast
    b) sop, corned beef
    Kualitas X Samcan Sate, daging giling, sop, corned beef
    Sumber: Murtidjo (1990)

    2. Daging Ayam
    Memilih daging ayam yang baik, anara lain dapat diikuti petunjuk di bawah ini:
    a) Jenis “caporl”, yaitu ayam hibro jenis betina/belum kawin
    b) Umur 5-6 bulan
    c) Diperoleh dari hasil peternakan, diawasi kesehatannya oleh dokter/mantri hewan
    d) Warna putih bersih, cerah/tidak pucat
    e) Aroma khas dan segar, tidak bau busuk, dan bau lainnya
    f) Berdaging dengan perlemakna sedikit
    g) Higienis/bersih
    h) Kasat, tidak berair
    i) Produk rumah potong/legal
    j) Terbungkus/tertutup/bebas bakteri
    k) Halal (bila perlu ada cap dari yang berwenang).

    Tabel 2 berikut menyajikan bagian-bagian ayam, cara mengolah dan kegunaan masing-masing bagian.
    Jenis daging Cara mengolah Kegunaan
    Karkas Dipanggang Roast chicken
    Dada Digoreng/dibacem Ayam goreng
    Paha Digoreng/dibacem Ayam goreng
    Sayap Digoreng/grill Chicken wing
    Kepala, Kaki Direbus Kaldu/demiglace
    Tulang Direbus Kaldu/demiglace
    Daging Grill/dipanggang Chicken steak, tanpa tulang

    ***
    DOWNLOAD FILE MS.WORDNYA DI SINI
    Post Terkait :
    Belajar,Download
    Artikel Selanjutnya Artikel Sebelumnya