DAGING



Pengertian
Secara umum, daging didefinisikan sebagai hewan yang dipotong serta bagian-bagiannya, termasuk benih-benih yang belum lahir, terkecuali hewan atau bagiannya yang diawetkan dengan cara lain daripada pendinginan (Perda Kodya Semarang, 1971). Ressang (1961) menyebutkan bahwa daging adalah otot kerangka tidak termasuk tanduk, kuku, teracak, bulu, dan kulit, kecuali babi. Sedangkan Soeparno (1992) mendefinisikan daging sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan-gangguan kesehatan bagi yang memakannya.
Kualitas Daging
Kualitas daging merupakan kombinasi dari sifat-sifat daging yang menghasilkan bahan makanan untuk dikonsumsi. Kombinasi sifat-sifat tersebut meliputi:
(1) Nilai gizi yang baik, yaitu mengandung asam-asam amino esensial dalam perbandingan yang seimbang, kaya akan vitamin B-kompleks, sumber mineral (terutama Fe), dan sumber energi.
(2) Memiliki kemenarikan (segi estetik), yaitu menyangkut warna, struktur, dan mudah atau tidaknya digunakan sebagai bahan makanan
(3) Menimbulkan selera dan kelezatan, meliputi taste, odor, tekstur, juiceness(kesan jus), dan keempukan
(4) Wholesome, yaitu aman untuk dikonsumsi, dan
(5) Sesuai untuk diolah, dari segi ekonomi tidak merugikan misalnya penyusutan tidak terlalu besar.
Keempukan daging, salah satunya dipengaruhi oleh perubahan sifat fisiko-kimia setelah ternak itu dipotong (post-mortem), yaitu:
(1) Pre-rigor mortis
Pada kondisi ini keadaan jaringan otot (daging) masih dalam keadaan lembut/empuk, ditandai dengan terjadinya penurunan sejumlah energi (ATP=adenosin triphospate) dan terjadinya glikolisis.
(2) Rigor mortis
Ditandai dengan terjadinya keadaan kekakuan/kekejangan dan otot menjadi mengeras. Terjadinya rigor mortis pada bermacam-macam hewan adalah berbeda-beda, misalnya pada sapi/domba: 6-12 jam; babi: 5menit – 3jam; ayam: 5menit-1jam.
(3) Pasca-rigor Mortis
Pada kondisi ini, jaringan otot (daging) menjadi empuk, saat dimana daging dapat diterima diterima secara organoleptik oleh konsumen. Bila disimpan pada suhu 2OC, maka dapat tahan sampai sekitar 2-3 minggu.

Pemilihan Daging Segar yang Baik
Untuk mendapatkan hasil olahan yang bermutu baik, maka salah satu faktor penting adalah memperhatikan bahan baku.
1. Daging Sapi
Kriteria daging sapi yang baik, antara lain: warna masih segar, mengkilap, tidak berbau busuk, dan tidak lengket (Suhardi dan Marsono,1982), tidak pucat, tidak berbau asam atau busuk, bersifat elastis atau sedikit kaku, tidak lembek, jika dipegang terasa kebasahannya namun tidak lengket di tangan (Sudarisman dan Elvina, 1996).
Daging dibagi menjadi beberapa kelas, yaitu kelas ke-satu adalah daging bagian lulur atau dekat pungung; kelas ke-dua yaitu daging bagian paha, dan kelas ke-tiga yaitu daging bagian perut. Sesuai dengan kualitas, dapat dipilih hasil olahan hidangan sebagai berikut (Tabel 1).

Tabel 1. Hasil olahan daging sapi berdasarkan peta kualitas
Kualitas Daging Macam Daging Jenis Olahan
Kualitas I Has luar Beef steak, roll
Kualitas II Has dalam Empal, sate, rendang, sukiyaki, grill steak
Kualitas III Penutup Empal, beef steak, rendang, dendeng, kari, abon, bakso
Kualitas IV a) pendasar, gandik
b) kepala a) Empal, bistik, abon, rendang, dendeng
b) sate, daging giling, corned beef, sop
Kualitas V Lamusir depan Beef steak, sate, empal, rendang, sukiyaki
Kualitas VI Paha depan Empal, semur, sop, kari, abon
Kualitas VII Daging punuk Empal, semur, sop, kari, abon
Kualitas VIII Sengkel Semur, sop, rawon
Kualitas IX a) daging iga
b) sandung lamur a) sop, corned beef, rawon, roll, roast
b) sop, corned beef
Kualitas X Samcan Sate, daging giling, sop, corned beef
Sumber: Murtidjo (1990)

2. Daging Ayam
Memilih daging ayam yang baik, anara lain dapat diikuti petunjuk di bawah ini:
a) Jenis “caporl”, yaitu ayam hibro jenis betina/belum kawin
b) Umur 5-6 bulan
c) Diperoleh dari hasil peternakan, diawasi kesehatannya oleh dokter/mantri hewan
d) Warna putih bersih, cerah/tidak pucat
e) Aroma khas dan segar, tidak bau busuk, dan bau lainnya
f) Berdaging dengan perlemakna sedikit
g) Higienis/bersih
h) Kasat, tidak berair
i) Produk rumah potong/legal
j) Terbungkus/tertutup/bebas bakteri
k) Halal (bila perlu ada cap dari yang berwenang).

Tabel 2 berikut menyajikan bagian-bagian ayam, cara mengolah dan kegunaan masing-masing bagian.
Jenis daging Cara mengolah Kegunaan
Karkas Dipanggang Roast chicken
Dada Digoreng/dibacem Ayam goreng
Paha Digoreng/dibacem Ayam goreng
Sayap Digoreng/grill Chicken wing
Kepala, Kaki Direbus Kaldu/demiglace
Tulang Direbus Kaldu/demiglace
Daging Grill/dipanggang Chicken steak, tanpa tulang

***
DOWNLOAD FILE MS.WORDNYA DI SINI