RESUME
TEKNOLOGI PENGOLAHAN LEMAK DAN MINYAK
Asam Lemak
Asam lemak
adalah senyawa alifatik dengan gugus karboksil. Bersama-sama dengan gliserol,
asam lemak merupakan penyusun utama minyak nabati atau lemak dan merupakan
bahan baku untuk semua lipid pada makhluk hidup. Asam ini mudah dijumpai dalam
minyak masak (goreng), margarin, atau lemak hewan dan menentukan nilai gizinya.
Secara alami, asam lemak bisa berbentuk bebas (sebagai lemak yang
terhidrolisis) maupun terikat sebagai gliserida.
Asam lemak jenuh merupakan
asam lemak yang tidak mempunyai ikatan rangkap. Seperti Butyric,
Caproic, Caprylic dan
sebagainya. Memiliki titik leleh yang tinggi sehingga tahan terhadap panas,
sulit teroksidasi, dan tidak mudah tengik. Dikatakan
jenuh karena atom karbon telah mengikat hidrogen secara maksimal.
Asam
lemak tidak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung minimal satu ikatan
rangkap. Ikatan rangkap dapat menurunkan titik lelehnya. Semakin banyak ikatan
rangkap yang dimiliki menyebabkan asam lemak berbentuk cair ketika dalam suhu
penyimpanan. Asam lemak tidak jenuh mudah teroksidasi, tengik dan tidak tahan
panas.
Lipid
Lipid adalah
senyawa organik yang diperoleh dari proses dehidrogenasi endotermal rangkaian
hidrokarbon. Lipid bersifat amfifilik, artinya lipid mampu membentuk struktur
seperti vesikel, liposom, atau membran lain dalam lingkungan basah. Lipid
biologis seluruhnya atau sebagiannya berasal dari dua jenis subsatuan atau
"blok bangunan" biokimia: gugus ketoasil dan gugus isoprena. Dengan
menggunakan pendekatan ini, lipid dapat dibagi ke dalam delapan kategori: asil
lemak, gliserolipid, gliserofosfolipid, sfingolipid, sakarolipid, dan
poliketida (diturunkan dari kondensasi subsatuan ketoasil); serta lipid sterol
dan lipid prenol (diturunkan dari kondensasi subsatuan isoprena).
Klasifikasi
Lipid
a.
Lipid sederhana
(simple lipid), mengandung dua enis komponen penyusun, yaitu ester asam lemak
dengan alkohol.
-
Lemak/minyak : ester asam lemak dengan gliserol
-
Kolesterol : ester kolesterol dengan
gliserol
-
Lilin/wax : ester asam lemak dengan
alkohol selain gliserol
-
Keramid : ester amid dan asam lemak
b.
Lipid komposit
(composite lipid), lipid yang disusun oleh tiga atau lebuh komponen penyusun. Ester
asam lemak yang mengandung
gugus lain disamping alkohol
dan as lemak.
-
Fosfolipida
(fosfatida), serebrosida (glikolipida), sulfalipida, aminolipida, lipoprotein
c.
Spingolipid, turunan
dari keramid
-
Spingomyelin,
cerebroside, ceramide dihexoside, ceramid polyhexoside, cerebroside sulfate,
dan ganglioside
d.
Lipid derivat/turunan,
struktur lipid hasil hidrolisis dari kelompok lipid
-
Asam lemak, gliserol,
steroid, aldehid lemak, benda-benda
keton, vitamin larut lemak, hormon.
Kelompok
lemak dan minyak yang paling banyak digunakan/terdapat dalam dalam pangan
sering disebut edible fats/oil atau edible lipid. bahan baku yang banyak
digunakan dalam pengolahan bahan pangan antara lain butter, margarine,
shortening, minyak goreng, mayonaise, dan produk lain.
Fungsi
Lipid
a.
Sumber energi
b.
Pembentuk
tekstur dan mutu pada produk makanan
c.
Penghantar panas
(medium pindah panas)
d.
Pelarut bagi
vitamin esensial larut lemak (A, D, E, K)
Struktur Kimia
lemak dan minyak
Struktur
asam lemak dan minyak yaitu molekul gliserin mengikat tiga rantai asam lemak
dan membentuk senyawa ester yang bersifat non polar. Jika asam lemak semakin
banyak ikatan rangkapnya, maka semakin rendah titik lelehnya. Asam lemak/asam
karbosilat merupakan senyawa organik polar yang mengandung 2 hingga 24 atom
karbon(C) dengan gugus fungsional utamanya gugus karboksil (-COOH). Isomer asam
lemak tidak jenuh dengan konfigurasi CIS memiliki titik leleh yang lebih rendah
dari pada asam lemak tidak jenuh dengan konfiigurasi trans. Semakin panjang
rantai karbon semakin rendah kelarutannya.
Lemak
dan minyak adalah ester dari gliserol dengan asam-asam karboksilat suku tinggi.
Asam penyusun lemak disebut asam lemak. Asam lemak yang terdapat di
alam adalah asam palmitat (C15H31COOH), asam stearat (C17H35COOH), asam oleat
(C17H33COOH), dan asam linoleat (C17H29COOH). Pada lemak, satu molekul gliserol
mengikat tiga molekul asam lemak, oleh karena itu lemak adalah suatu
trigliserida.
Struktur umum molekul lemak seperti terlihat pada ilustrasi dibawah ini:
Pada
rumus struktur lemak di atas, R1–COOH, R2–COOH, dan R3–COOH adalah molekul asam
lemak yang terikat pada gliserol.
Nama
lazim dari lemak adalah trigliserida. Penamaan lemak dimulai dengan
kata gliseril yang diikuti oleh nama asam lemak. Contoh :
Monogliserida
dan Digliserida
Monogliserida
merupakan gliserol yang satu gugus hidroksilnya bersubtitusi dengan asam lemak.
Digliserida merupakan gliserol yang dua gugus hidroksilnya bersubtitusi dengan
asam lemak. Reaksi pembentukannya adalah reakksi esterifikasi dan reaksi
interesterifikasi. Pada proses esterifikasi, reaksi antara gliserol dan asam
lemak menghasilkan monogliserida, digliserida dan air. Pada proses
interesterifikasi, reaksi antara gliserol dan lemak/minyak menghasilkan monogliserida dan digliserida. Reaksi
memerlukan pemanasan suhu tinggi dan katalis basa (misal kalsium hidroksida).
Keduanya memiliki gugus polar, yaitu ikatan hidrogen (hidrofilik) yang dapat
mengikat air dan gugus non polar, yaitu ujung metil dari residu asam lemak
dapat mengikat lemak melalui interaksi hidrofobik.
Reaksi
pembentukan lemak dan minyak
Asam
lemak terikat pada gliserol melalui ikatan kovalen membentuk ester gliserol.
Ikatan yang terbentuk mengandung gugus karboksil pada asam lemak dan gugus
hidroksil pada gliserin. Pembentukan trigliserida: gliserin yang mempunyai 3
gugus hidroksil berikatan dengan 3 gliserol melepaskan “H”, dan asam lemak melepaskan “OH” menghasilkan
Trigliserida dan air. Trigliserida bersifat non polar karena gugus hidroksil
pada gliserin telah diesterifikasi oleh gugus karboksil dari asam lemak.
Trigliserida tidak larut dalam air tetapi dapat larut dalam senyawa organik non
polar.
Jenis
– jenis Trigliserida yang dikelompokkan berdasarkan jenis asam lemak yang
terikat pada gliserin antara lain, yaitu trigliserida sederhana (simple
triglyceride), dimana ketiga asam lemak yang terikat pada gliserin adalah sama,
dan trigliserida campuran (mix triglyceride), dimana salah satu atau seluruh
asam lemak terikat berbeda.
Sumber
lemak dan minyak
Lemak
dan minyak yang dapat dimakan (edible fat) dapat bersumber dari bahan nabati
atau hewani, dimana lemak dan minyak ini berfungsi sebagai cadangan energi.
Klasifkasinya sebagai berikut:
a. Bersumber dari hewani, Misalnya lemak susu, daging,
dan hasil laut.
b. Bersumber dari nabati, misalnya jenis palmae. Kacang –
kacangan, serealia, dan sumber lainnya.
Lipid sederhana
ddalam bahan pangan mengandung jenis molekul trigliserida yang beragam
disebabkan perbedaan asam lemak yang terikat pada struktur gliserol. Semakin
banyak kandungan asam lemak tidak jenuh maka titik leleh akan semakin rendah,
sehingga minyak yang lebih banyak disusun asam lemak tidak jenuh cenderung
berbentuk cair pada suhu ruang. Semakin banyak kandungan asam lemak tidak
jenuh, maka kerusakan lemak akibat reaksi oksidasi akan semakin mudah terjadi.
Posting Komentar