BAB
2. TINJAUAN PUSTAKA
Penilaian organoleptik yang disebut
juga penilaian indera atau penilaian sensorik merupakan suatu cara penilaian
yang sudah sangat lama dikenal dan masih sangat umum digunakan. Metode
penilaian ini banyak digunakan karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan
langsung. Dalam beberapa hal penilaian dengan indera bahkan memeliki ketelitian
yang lebih baik dibandingkan dengan alat ukur yang paling sensitif. Penerapan
penilaian organoleptik pada prakteknya disebut uji organoleptik yang dilakukan
dengan prosedur tertentu. Uji ini akan menghasikan data yang penganalisisan
selanjunya menggunakan metode statistika (Kartika, 1992).
Sistem penilaian organoleptik telah dibakukan dan dijadikan alat
penilaian di dalam Laboratorium. Penilaian organoleptik juga telah digunakan
sebagai metode dalam penelitian dan pengembangan produk, dalam hal ini prosedur
penilaian memerlukan pembakuan yang baik dalam cara penginderaan maupun dalam
melakukan analisis data (Okatavia,
2010 ).
Indera yang berperan dalam uji organoleptik adalah indera
penglihatan, penciuman, pencicipan, peraba dan pendengaran. Panel diperlukan
untuk melaksanakan penilaian organoleptik dalam penilaian mutu atau sifat-sifat
sensorik suatu komoditi, panel bertindak sebagi instrumen atau alat. Panel ini
terdiri atas orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat dari suatu
komoditi, orang yang menjadi anggota panel disebut panelis (Okatavia, 2010 ).
Uji hedonik atau uji kesukaan merupakan salah satu jenis uji kesukaan.
Dalam uji ini panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang
kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan, disamping itu mereka juga mengemukakan
tingkat kesukaan/ketidaksukaan. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut orang
skala hedonik, misalnya amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka, netral,
agak tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka dan amat sangat tidak suka
(Kartika, 1992).
Uji afektif merupakan uji yang dilakukan
untuk mengetahui produk-produk mana yang disukai penguji dan produk-produk mana
yang tidak disukai. Salah satu contoh uji afektif adalah Uji hedonik. Uji hedonik
dapat dilakukan oleh penguji baik yang terlatih ataupun konsumen biasa. Tujuan
dari metode ini adalah untuk mengukur tingkat kesukaan konsumen
atau penguji terhadap suatu produk. Skala yang tersedia pada uji hedonik adalah mulai dari sangat
tidak suka sampai sangat suka terhadap sampel yang
diberikan. Penguji diminta untuk mengevaluasi setiap sampel produk dan
menentukan skala kesukaan mereka terhadap sampel produk tersebut. Uji ini
biasanya dilakukan oleh panelis umum, yang sudah maupun yang belum terlatih
(Anonim ,2010a).
Uji kesukaan termasuk dalam kategori uji
peneriaan. Uji kesukaan lebih subyektif daripada uji pembedaan. Karena sifatnya
yang sangat subyektif itu beberapa panelis yang mempunyai kecenderungan extrim
senang atau benci terhadap suatu komoditi atau bahan tidak dapat digunakan
untuk melakukan uji kesukaan. Tetapi panelis orang extrim ini mungkin masih
dapat digunakan untuk menilai dengan uji pembedaan. Jika pada uji pembedaan
dikehendaki panelis yang peka, pada uji kesukaan dapat dilakukan menggunakanan
panelis yang belum berpengalaman sekalipun. Pada uji kesukaan tidak ada contoh
pembanding atau contoh baku. Jika pada uji pembedaan panelis diwajibkan
mengingat – ingat contoh pembanding, maka pada uji kesukaan justru panelis
dilarang mengingat – ingat atau membandingkan dengan contoh yang diuji
sebelumnya. Tanggapan harus diberikan segera dan secara spontan. Bahkan
tanggapan yang sudah diberikan tidak boleh ditarik kembali meskipun kemudian
timbul keraguan (Wijandi, 2003).
Tabel 1. Perbedaan
antara Uji Pembedaan dan Uji kesukaan Uji
|
|
Pembedaan
|
Uji kesukaan
|
1. Dikehendaki
panelis yang peka
2. Menggunakan
sampel baku / sampel pembanding.
3. Harus mengingat
sampel baku/ sampel pembanding
|
1. Dapat
menggunakan panelis yang belum berpengalaman
2. Tidak ada
sampel baku / sampel pembanding
3. Dilarang
mengingat sampel baku/ sampel pembanding
|
Affective test atau uji kesukaan
kadang-kadang digunakan secara bergantian dengan uji pembedaan. meskipun
mereka berhubungan, kedua tidak sama. kesukaan mengacu pada pengalaman atau
fitur pengalaman ditandai dengan positif (pendekatan yang menyenangkan) sikap,
pemanfaatan pembelian, aktual atau makan. Uji ini terdiri atas Uji
Perbandingan Pasangan (Paired Comparation), Uji Hedonik dan Uji Ranking
(Anonim, 2009) serta food action rating scale.
Pada uji hedonik panelis diminta untuk menggungkapkan tanggapan
pribadinya tentang kesukaan atau ketidaksukaan terhadap suatu produk. Skala
hedonik dapat direntangkan atau diciutkan sesuai yang diinginkan peneliti (Anonim,
2009).
Dalam uji rangking diuji 3 aatau lebih contoh dan panelis diminta
untuk mengurutkan secara menurun atau manaik menurut tingkat kesukaan (memberi
peringkat). Panalis dapat diminta untuk meranking kesukaan secara keseluruhan
atau terhadap atribut tertentu seperti warna atau flavor. Contoh diberi kode
dan disajikan secara seragam, dan disajikan bersamaan. Panelis diminta menyusun
peringkat atau ranking berdasarkan tingkat kesukaannya (Anonim, 2010b).
DAFTAR PUSTAKA
Anonim.2010a.Uji Organoleptik. http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/20030/4/Chapter%20II.pdf [16 november 2010]
Anonim. 2010b. Petunjuk Praktikum Evaluasi Sensori.
Jember: FTP, Unej.
Anonim.
2009. Organoleptik. http://www.gizidaya.ac.id/
wp-content/uploads/2009/12/organoleptik.pdf
[16 November 2010]
Kartika,B.1992. Petunjuk Evaluasi Sensori Hasil Industri Produk Pangan. Yogyakarta:
Pav. Pangan dan Gizi
Okatavia,
Armida. 2010. Panelis. http://armidaoktavia.blog.uns.ac.id
[16 November 2010]
Wijandi.
2003. Menguji Kesukaan secara
Organoleptik. Jakarta: departemen pendidikan nasional
Posting Komentar