.
loading...
Loading...

IKAN

Reply A+ A-


Pengertian
Ikan adalah anggota vertebrata poikilotermik (berdarah dingin) yang hidup di air dan bernapas dengan insang. Ikan merupakan kelompok vertebrata yang paling beraneka ragam dengan jumlah spesies lebih dari 27,000 di seluruh dunia.
Ikan merupakan salah satu bahan makanan yang mudah membusuk. Hal ini disebabkan kandungan air yang tinggi (80%), Ph tubuh ikan yang mendekati netral, dan daging ikan yang sangat mudah dicerna oleh enzim autolisis yang menyebabkan daging ikan lunak, sehingga menjadi media yang baik untuk pertumbuhan bakteri pembusuk. Hal ini dapat dilihat pada ikan-ikan yang baru ditangkap dalam beberapa jam saja kalau tidak diberi perlakuan atau penanganan yang tepat maka ikan tersebut mutunya menurun.Penanganan ikan basah harus dimulai segera setelah ikan diangkat dari air tempat hidupnya, dengan perlakuan suhu rendah dan memeperhatikan faktor kebersihan dan kesehatan (Rabiatul, 2007).
Komposisi Komoditas Ikan
Ikan merupakan bahan pangan yang mempunyai manfaaat besar karena mengandung protein 18 – 30%. Protein ikan sangan diperlukan karena mengandung asam amino esensian, nilai biologisnya tinggi (90%), lebih murah dibandingkan dengan sumber protein lainnya, dan mudah dicerna. Selain kandungan protein, ikan juga mengandung lemak yang bersifat tidak jenuh, vitamin, mineral dan jaringan pengikat lainnya yang mudah dicerna.
Kandungan protein ikan erat kaitannya dengan kandungan lemak dan airnya. Ikan yang memiliki kadar lemak rendah rata-rata memiliki kadar protein tinggi, begitu pula sebaliknya pada ikan gemuk memiliki kadar protein yang rendah. Kadar protein ikan lebih tinggi dari pada hewan darat yang biasanya menghasilkan kalori lebih tinggi. Protein pada ikan mengandung asam amino esensial maupun asam amino non esensial.
Kekurangan daging ikan dapat menimbulkan penyakit kwashiorkor, busung lapar, pertumbuhan mata, kulit, dan tulang terhambat, serta menurunkan tingkat kecerdasan anak, bahkan dapat menyebabkan kematian.
Kandungan lemak pada ikan termasuk tinggi, jenis-jenis asam lemak yang terdapat pada ikan lebih banyak daripada yang terkandung pada hewan darat. Lemak daging ikan mengandung asam-sama lemak jenuh dengan panjang rantai C14 – C22 dan asam lemak tidak jenuh dengan jumlah ikatan 1-6. Lemak hewan darat hanya mengandung beberapa jenis asam lemak jenuh dan tidak jenuh. Daging ikan sangant mudah teroksidasi karena memiliki kandungan asam lemak tidak jenuh cukup. Oleh karena itu, sering timbul bau tengik pada komoditas ikan, terutama pada hasil olahan maupun awetan yang disimpan tanpa menggunakan kemasan dan antioksidan.
Selain itu ikan juga mengandung karbohidrat, vitamin dan mineral. Karbohidrat dalam daging ikan merupakan pilisakarida, yaitu glikogen yang serupad dengan amilum. Kandungan karbohidrat dalam daging ikan sangatlah sedikit, kandunagannya kurang dari 1%. Sedangkan vitamin yang terkandung dalam daging ikat digolongkan menjadi 2 yaitu yang larut air seperti vitamin B, B2, B6, B12, asam folat, sianokobolamin, karnitin, biotin, niasin, inositol, dan asam pantotenat. Vitamin C yang terkandung dalam daging ikan hanya sedikit. Vitamin yang larut dalam lemak seperti vitamin A, D, dan E. Vitamin-vitamin tersebut umumnya lebih banyak terdapat pada organ bagian dalam tubuh ikan ketimbang dagingnya.
Sedangkan garam mineral yang terkandung pada daging ikan berupa garam fosfat, kalsium, natrium, magnesium, sulfur dan klorin. Garam mineral tersebut digolongkan sebagai makrofilamen karena jumlahnya yang dominan disbanding dengan garam-garam mineral lainnya.
Perlakuan Terhadap Ikan
Pengolahan diperlukan sebagai salah satu cara untuk mempertahankan ikan dari proses pembusukan sehingga mampu disimpan lama sampai tiba waktu untuk dijadikan sebagai bahan konsumsi. Usaha dalam melaksanakan pengolahan dapat dilakukan dengan berbagai macam cara diantaranya, pemimdangan, pengasapan, pengeringan, penanganan dengan suhu rendah (pengesan), serta penggaraman (Afriyanto, 1989).
1. Pendinginan
Kelebihan pengawetan ikan dengan pendinginan adalah sifat-sifat asli ikan tidak mengalami perubahan tekstur, rasa, dan bau. Efisiensi pengawetan dengan pendinginan sangat tergantung pada tingkat kesegaran ikan sebelum didinginkan. Pendinginan ikan hingga 0(derajat)C dapat memperpanjang kesegaran ikan antara 12-18 hari sejak saat ikan ditangkap dan tergantung pada jenis ikan, cara penanganan, serta teknik pendinginannya. Proses pendinginan hanya mampu menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan menghambat aktifitas mikroorganisme. Aktifitas akan kembali normal jika suhu tubuh ikan kembali naik (Moeljanto, 1992).
2. Pengeringan
  Pengeringan ikan merupakan salah satu cara pengawetan yang paling mudah, murah, dan merupakan cara pengawetan tertua. Pengeringan akan bertambah baik jika didahuli dengan penggaraman dengan jumlah garam yang tepat yang berfungsi untuk menghentikan kegiatan bakteri pembusuk.
Proses pengeringan matahari paling sering digunakan, dimana kandungan air dari bahan baku diuapkan menggunakan pancaran panas sinar matahari. Bila memiliki ruangan yang cukup lebar, maka tidak tidak diperlukan lagi suatu fasilitas yang khusus. Namun, kelemahannya adalah mutu produk tergantung kondisi cuaca dan proses ini tidak dapat dilakukan selama musim hujan. Selanjutnya, oksidasi minyak lipid dilakukan oleh zat ultraviolet dari pancaran sinar matahari, yang menyebabkan terjadinya perubahan warna pada produk akibat minyak yang dihasilkan.
Proses pengeringan untuk ikan-ikan berlemak sering kali mengalami oksidasi dengan udara jika dijemur dan menimbulkan bau tengik. Oksidasi dapat dihindari dengan pemakaian antioksidan, missal asam askorbat. Antioksidan dilarutkan dalam air dan kemudian ikan dicelupkan di dalamnya selama beberapa detik sebelum dijemur.
Proses pengeringan sangat rawan terjadi case hardening dimana permukaan ikan yang mengering dan mengeras disebabkan proses pengeringan yang terlalu cepat menimbulkan denaturasi protein pada permukaan sedangkan bagian dalam masih dalam keadaan basah sehingga kontrol suhu perlu diperhatikan.

3. Penggaraman
Penggaraman merupakan cara pengawetan ikan yang sudah lama dilakukan orangbanyak. Pada proses ini, pengawetan dilakukan dengan cara mengurangi kadar air dalamtubuh ikan sampai titik tertentu sehingga bakteri tidak dapat hidup dan berkembanglaagui. Selama proses penggaraman berlangsung terjadi penetrasi garam ke dalam tubuhikan dan keluarnya cairan ke dalam tubuh ikan karena adanya konsnterasi. Ikan yangtelah mengalami proses penggaraman, sesuai dengan keterangan di atas, maka ikanmempunyai daya simpan tinggi karena garam dapat berfungsi membunuh bakteri yangterdapat di dalam tubuh ikan.
Pada dasarnya proses penggaraman ikan dapat dikelompokkan menjadi 3 yaitu,penggaraman kering, penggaraman basah, dan penggaraman campuran.

1. Penggaraman kering
Metode penggaraman kering menggunakan  kristal garam yang dicampurkan denganikan. Pada proses ini, ikan ditempatkan di dalam wadah yang kedap air, misalnya bak dari kayu atau dari bata yang disemen. Jumlah garam yang digunakan umumnya 10%-35% dari berat ikan.
2. Penggaram basah
Penggaraman basah menggunakan larutan garam 30%-50%. Ikan dimasukkan ke dalamlarutan itu dan diberi pemberat agar semua ikan terendam, tidak ada yang terapung. Ikandirendam dalam jangka waktu tertentu tergantung pada:
a) Ukuran dan tebal ikan
b) Derajat keasinan yang diasinkan
3. Penggaraman campuran
Proses ini pada dasarnya sama seperti penggaraman kering, tetapi tidak menggunakanbak. Ikan dicampur dengan kristal garam seperti pada penggaraman kering di atas lantaiatau di atas geleda kapal. Larutan garam yang terbentuk dibiarkan mengalir danterbuang. Cara tersebut tidak memerlukan bak, tetapi memerlukan lebih banyak garamuntuk mengimbamngi larutan garam yang mengalir dan terbuang. Proses penggaraman ini kurang efektif karena membutuhkan waktu yang lama.

Pemilihan Ikan yang baik
IKAN SEGAR
Ciri-ciri ikan yang segar :
Bola matanya cembung, cemerlang serta korneanya bening.
Insang berwarna merah tua dan cemerlang.
Terdapat lender alami bening dan tidak lengket menutupi permukaan insang.
Warna kulit cemerlang.

Hindari ikan yang :
Warna kulit, daging dan insang pucat
Berbau busuk.
Lendir yang menutupi permukaan ikan hilang atau mongering, pekat dan lengket.
Kulit mongering dan retak.
Sisik banyak yang lepas.
Daging lunak dan jika di tekan jari akan berbekas.

UDANG
Ciri-ciri udang yang segar:
Bentuk tubuhnya masih utuh.
Ikatan antar ruas kokoh.
Baunya segar dan spesifik menurut jenisnya.
Warnanya bercahaya dan bening.

Hindari Udang yang :
Warna agak kemerah-merahan hingga menyolok.
Timbul noda-noda hitam.
Ruas badan banyak yang lepas.
Bau amoniak.
Tekstur daging lunak.

LOBSTER
Ciri-ciri lobster yang baik :
Dalam keadaan hidup.
Alat penjepit masih bergerak.
Warna kebiruan.

Hindari Lobster yang:
Warna daging agak gelap.
Terjadi pendarahan.

KEPITING
Ciri-ciri kepiting yang baik :
Dalam keadaan hidup.
Bersih dan berbau segar.
Daging berwarna putih dan mengandung butiran lemak berwarna kuning.
Kepiting betina yang bertelur pada bagian ekornya agak lebar dan tumpul.

Hindari kepiting yang :
Dalam keadaan mati.
Kulit terbuka.
Daging tampak kering, tidak ada cairan dalam kulit, dan berwarna ke biru-biruan.
Berbau menyimpang.

***
DOWNLOAD FILE MS.WORDNYA DI SINI
loading...
Download 7224874715693780437

Posting Komentar

emo-but-icon

Beranda item
loading...
loading...

Mungkin Suka

loading...