.
loading...
Loading...

EVALUASI SENSORI

Reply A+ A-
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

            Penilaian organoleptik yang disebut juga penilaian indera atau penilaian sensorik merupakan suatu cara penilaian yang sudah sangat lama dikenal dan masih sangat umum digunakan. Metode penilaian ini banyak digunakan karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan langsung. Dalam beberapa hal penilaian dengan indera bahkan memeliki ketelitian yang lebih baik dibandingkan dengan alat ukur yang paling sensitif. Penerapan penilaian organoleptik pada prakteknya disebut uji organoleptik yang dilakukan dengan prosedur tertentu. Uji ini akan menghasikan data yang penganalisisan selanjunya menggunakan metode statistika (Kartika, 1992).
Sistem penilaian organoleptik telah dibakukan dan dijadikan alat penilaian di dalam Laboratorium. Penilaian organoleptik juga telah digunakan sebagai metode dalam penelitian dan pengembangan produk, dalam hal ini prosedur penilaian memerlukan pembakuan yang baik dalam cara penginderaan maupun dalam melakukan analisis data (Okatavia, 2010 ).
Indera yang berperan dalam uji organoleptik adalah indera penglihatan, penciuman, pencicipan, peraba dan pendengaran. Panel diperlukan untuk melaksanakan penilaian organoleptik dalam penilaian mutu atau sifat-sifat sensorik suatu komoditi, panel bertindak sebagi instrumen atau alat. Panel ini terdiri atas orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat dari suatu komoditi, orang yang menjadi anggota panel disebut panelis (Okatavia, 2010 ).
Uji hedonik atau uji kesukaan merupakan salah satu jenis uji kesukaan. Dalam uji ini panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan, disamping itu mereka juga mengemukakan tingkat kesukaan/ketidaksukaan. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut orang skala hedonik, misalnya amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka, netral, agak tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka dan amat sangat tidak suka (Kartika, 1992).
Uji afektif merupakan uji yang dilakukan untuk mengetahui produk-produk mana yang disukai penguji dan produk-produk mana yang tidak disukai. Salah satu contoh uji afektif adalah Uji hedonik. Uji hedonik dapat dilakukan oleh penguji baik yang terlatih ataupun konsumen biasa. Tujuan dari metode ini adalah untuk mengukur tingkat kesukaan konsumen atau penguji terhadap suatu produk. Skala yang tersedia pada uji hedonik adalah mulai dari sangat tidak suka sampai sangat suka terhadap sampel yang diberikan. Penguji diminta untuk mengevaluasi setiap sampel produk dan menentukan skala kesukaan mereka terhadap sampel produk tersebut. Uji ini biasanya dilakukan oleh panelis umum, yang sudah maupun yang belum terlatih (Anonim ,2010a).
Uji kesukaan termasuk dalam kategori uji peneriaan. Uji kesukaan lebih subyektif daripada uji pembedaan. Karena sifatnya yang sangat subyektif itu beberapa panelis yang mempunyai kecenderungan extrim senang atau benci terhadap suatu komoditi atau bahan tidak dapat digunakan untuk melakukan uji kesukaan. Tetapi panelis orang extrim ini mungkin masih dapat digunakan untuk menilai dengan uji pembedaan. Jika pada uji pembedaan dikehendaki panelis yang peka, pada uji kesukaan dapat dilakukan menggunakanan panelis yang belum berpengalaman sekalipun. Pada uji kesukaan tidak ada contoh pembanding atau contoh baku. Jika pada uji pembedaan panelis diwajibkan mengingat – ingat contoh pembanding, maka pada uji kesukaan justru panelis dilarang mengingat – ingat atau membandingkan dengan contoh yang diuji sebelumnya. Tanggapan harus diberikan segera dan secara spontan. Bahkan tanggapan yang sudah diberikan tidak boleh ditarik kembali meskipun kemudian timbul keraguan (Wijandi, 2003).

Tabel 1. Perbedaan antara Uji Pembedaan dan Uji kesukaan Uji

Pembedaan
Uji kesukaan
1. Dikehendaki panelis yang peka
2. Menggunakan sampel baku / sampel pembanding.
3. Harus mengingat sampel baku/ sampel pembanding
1. Dapat menggunakan panelis yang belum berpengalaman
2. Tidak ada sampel baku / sampel pembanding
3. Dilarang mengingat sampel baku/ sampel pembanding

Affective test atau uji kesukaan  kadang-kadang digunakan secara bergantian dengan uji pembedaan. meskipun mereka berhubungan, kedua tidak sama. kesukaan mengacu pada pengalaman atau fitur pengalaman ditandai dengan positif (pendekatan yang menyenangkan) sikap, pemanfaatan pembelian, aktual atau makan. Uji ini terdiri atas Uji Perbandingan Pasangan (Paired Comparation), Uji Hedonik dan Uji Ranking (Anonim, 2009) serta food action rating scale.
Pada uji hedonik panelis diminta untuk menggungkapkan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau ketidaksukaan terhadap suatu produk. Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan sesuai yang diinginkan peneliti (Anonim, 2009).

Dalam uji rangking diuji 3 aatau lebih contoh dan panelis diminta untuk mengurutkan secara menurun atau manaik menurut tingkat kesukaan (memberi peringkat). Panalis dapat diminta untuk meranking kesukaan secara keseluruhan atau terhadap atribut tertentu seperti warna atau flavor. Contoh diberi kode dan disajikan secara seragam, dan disajikan bersamaan. Panelis diminta menyusun peringkat atau ranking berdasarkan tingkat kesukaannya (Anonim, 2010b).
DAFTAR PUSTAKA


Anonim. 2010b. Petunjuk Praktikum Evaluasi Sensori. Jember: FTP, Unej.


Kartika,B.1992. Petunjuk Evaluasi Sensori Hasil Industri Produk Pangan. Yogyakarta: Pav. Pangan dan Gizi

Okatavia, Armida. 2010. Panelis. http://armidaoktavia.blog.uns.ac.id [16 November 2010]

Wijandi. 2003. Menguji Kesukaan secara Organoleptik. Jakarta: departemen pendidikan nasional
loading...
Belajar 2260711549716759649

Posting Komentar

emo-but-icon

Beranda item
loading...
loading...

Mungkin Suka

loading...